ブーランジェピシエ”be ”オープン

伊勢丹新宿店本館地下一階、食品特選街が12月2日にリニューアルしました。なかでも注目を集めているのがジャン=ポール・エヴァンを左隣、ピエール・エルメを右隣に、日本での一号店となるbe(ビー)。
beとは、ブーランジェリーとエピスリー(食材店)を合わせた「ブーランジェピシエ」という造語から名づけられています。パリ、モナコ、ニューヨーク、東京で格調高いレストランを展開する気鋭の料理人アラン・デュカスがプロデュースするパンと食材の店で、忙しい毎日でも彼のレストランの豊かな世界を手軽に楽しめるという、ちょっとワクワクするお店です。

ベージュ アラン・デュカス東京の立ち上げをし、今回beのシェフとなったダビッド・ブランさん(左)、アラン・デュカスさん(右)、スタッフの皆さん
店内左のショウケース。右奥には小さなカフェスペースがある。

be のパン

タルティーヌに向くなまこ型のトゥルトン、どっしりとしたセーグルオーベルニャをはじめ、トマトやオリーヴの入ったプチパンなど、生地そのものの味わいが存分に楽しめるパンがいろいろあります。また、のこぎり、ビー玉、開いた本の形(ADF+TSUJIのフォルマシオンの記事に書いたあの魅力的なパンです!)などその形に遊び心を感じさせるパンもいくつかあります。レストランのごとく、楽しみのシーンを想定して成形されているのでしょう。

カウンターの上、奥のどっしりしたパンはセーグルオーベルニャ。手前はトゥルトン。カット売りしてくれる。
セーグルオーベルニャ(左:オレンジコンフィ、右:ナチュール)風味豊かなパンはバターをつけて朝食にも。オレンジコンフィがたっぷり

セーグルオーベルニャはライ麦をたっぷりと使用した大型のパン。厚めのクラストに守られて湿度を保ち、もちもちとした密なクラムは食べごたえがあります。最初からスライスされているものは厚さ約1.8センチ。わたしは最初、この種のパンでは食べ慣れない厚みだと思いましたが、食べてみた感じは、美味しさのために最適な厚さと理解しました。

トマトやバジルを練りこんだプチパン、189円。「トマトはよりトマトらしく」「チーズのパンなら、チーズがたっぷり感じられるように」料理人の心で作られたパンたち。

伝統や素材を大切にし、その材料を使う意味をしっかりと持ってつくられているパンは、デュカスさんの料理の本質を楽しむパンと言えるかもしれません。

日本におけるbeの展開と運営は、デュカスさんと昨年業務提携したアンデルセンが行っています。よりオーセンティックなフランスのパンを再現するために、beのパンの開発には日本とフランスの間で丁寧なやりとりが重ねられたそうです。パンはアンデルセンの所有するbe専門の厨房でつくられています。

左から清水、アラン・デュカスさん、ダビッド・ブランさん、パティシエのフレデリック・ファブローさん、グループ・アラン・デュカスのコーポレートシェフパティシエのニコラ・ベルジュさん。店内奥のカフェのテーブルにて。

beではパンのほか、デュカスさんが大切にするフランスの風土と伝統をベースにした料理を持ち帰り可能にしたサンドイッチやサラダ、キッシュ、タルトそしてさまざまなオリーヴオイルやパテなどの食材が販売されています。
次のページでは、そんな beの商品についてご紹介しましょう。