体の調子をよくするということを考えたパン

「この店では、つくりたいものをとことん追求していこうと思っています」 という志賀さんは、医食同源について考えています。パンを通して体調をととのえることを意識して素材を選ぶのです。

たとえば亜麻仁(アマニ)という穀物。日本でも最近話題になってきているこの素材を、志賀さんはペルティエの時代からすでに使っていました。この店ではその亜麻仁が粉対比50%入った栄養価の高いパン、キャトルヴァンをつくりました。 健康的であると同時においしくつくるのは、職人の腕です。

キャトルヴァンは スライス2枚(80g)で一日に必要なα-リノレイン酸(血行を良くしたり、成人病予防に効果的)を摂取できるという。 炒ったナッツのようなこうばしさと蒸しパンのような柔らかさ、蜂蜜のほのかな甘さを備えたパン。320円/100g (*パンの価格は原材料によって随時変動します)

厳選された小麦粉を使った味わい深いパン

小麦粉も自然なものを吟味しています。ポイントはパンになったときの味の濃さ。

たとえばバゲットなどに配合しているフランスのビオ(オーガニック)粉はポワラーヌやプージョランなどの名店を顧客に連ねる、石臼だけの製粉ラインを持つ会社のもの。生命力が強く、酵素活性も強まるので職人にとって扱いづらい粉ですが、海洋深層水を使うなどして調整しています。
たとえば国産小麦は、北海道で「これなら強いパンがつくれる」と確信するものと出合い、可能性を探り始めたところだそう。 国産小麦のパンペイザンは、力強い味とやさしい甘味を感じられるパンです。

パンペイザン
北海道産小麦使用。ほのかに玄米に似た香り。 150円/100g
パンペイザン
断面。しっとりとみずみずしい生地には大きな気泡がある。
パンオルヴァンシャピートルデュ
第二章の名を持つ酸味のあるパン。ここで種を起こした。ちなみにユーハイム時代から志賀さんが継いできた種のパンが第一章。140円/100g 
パン コンプレ
小麦の胚芽をローストして乳酸菌発酵させたものを使った、食物繊維豊富なパン。やわらかくほんのりと甘味がある。500円/100g 

このように素材を厳選すると当然パンは高価になってしまいますが、良いパンをつくるために必要と思ったことは、価格を理由に妥協したくないとの考えから、シニフィアン・シニフィエでは量り売り、スライス一枚からの販売もしてくれます。

今後はチーズのほかにコンフィチュールやはちみつ、生ハムやリエットなどが並ぶ予定だとか。それはサンドイッチとしてではなく、訪れるお客さんそれぞれが自分でパンと食材の取り合わせを愉しむスタイルで提案されていくことでしょう。
今まで夢のように思っていたパン屋さんのひとつのかたちが、現実になっていくのを感じます。

来年に向けて、通信販売も計画されています。シニフィアン・シニフィエで生まれるパンと、そのスピリットが全国に広がっていくことを、とても楽しみに思います。

左から、海野さん、荒木さん、志賀シェフ、豊田さん


■シニフィアン・シニフィエ

所在地:世田谷区下馬2-43-11

TEL:03-3422-0030

営業時間:11:00~19:00 

定休日:火曜、第1・3月曜

渋谷からバス「自衛隊中央病院」下車徒歩1分
または三軒茶屋駅徒歩11分 
地図:Yahoo!地図情報

シニフィアン・シニフィエの公式サイト


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