体の調子をよくするということを考えたパン「この店では、つくりたいものをとことん追求していこうと思っています」 という志賀さんは、医食同源について考えています。パンを通して体調をととのえることを意識して素材を選ぶのです。たとえば亜麻仁（アマニ）という穀物。日本でも最近話題になってきているこの素材を、志賀さんはペルティエの時代からすでに使っていました。この店ではその亜麻仁が粉対比50％入った栄養価の高いパン、キャトルヴァンをつくりました。 健康的であると同時においしくつくるのは、職人の腕です。
厳選された小麦粉を使った味わい深いパン小麦粉も自然なものを吟味しています。ポイントはパンになったときの味の濃さ。たとえばバゲットなどに配合しているフランスのビオ（オーガニック）粉はポワラーヌやプージョランなどの名店を顧客に連ねる、石臼だけの製粉ラインを持つ会社のもの。生命力が強く、酵素活性も強まるので職人にとって扱いづらい粉ですが、海洋深層水を使うなどして調整しています。 たとえば国産小麦は、北海道で「これなら強いパンがつくれる」と確信するものと出合い、可能性を探り始めたところだそう。 国産小麦のパンペイザンは、力強い味とやさしい甘味を感じられるパンです。
このように素材を厳選すると当然パンは高価になってしまいますが、良いパンをつくるために必要と思ったことは、価格を理由に妥協したくないとの考えから、シニフィアン・シニフィエでは量り売り、スライス一枚からの販売もしてくれます。 今後はチーズのほかにコンフィチュールやはちみつ、生ハムやリエットなどが並ぶ予定だとか。それはサンドイッチとしてではなく、訪れるお客さんそれぞれが自分でパンと食材の取り合わせを愉しむスタイルで提案されていくことでしょう。 今まで夢のように思っていたパン屋さんのひとつのかたちが、現実になっていくのを感じます。 来年に向けて、通信販売も計画されています。シニフィアン・シニフィエで生まれるパンと、そのスピリットが全国に広がっていくことを、とても楽しみに思います。
所在地：世田谷区下馬2-43-11 TEL：03-3422-0030 営業時間：11：00～19：00 定休日：火曜、第1・3月曜 渋谷からバス「自衛隊中央病院」下車徒歩1分 または三軒茶屋駅徒歩11分 地図：Yahoo!地図情報 シニフィアン・シニフィエの公式サイト 関連記事 ｢シニフィアン シニフィエ｣糖質制限でも楽しめるパン シェフの思考を主張する比類なき美味 パティスリーペルティエ ユーハイムで展開する志賀シェフの新しい試み 丸の内スタイルのドイツパン 志賀勝栄氏に学ぶパン作りと女性職人の仕事 |
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