チクゴイズミ100%を打つ



チクゴイズミは九州で開発された低アミロース系小麦粉で九州、四国エリアでの栽培実績が多い。製麺に向く中力粉となっている。
地粉としての人気も高い。今回は大分県産100%のチクゴイズミを30%の歩留まりで挽いた小麦粉を使う。


チクゴイズミ小麦粉


【材料 15人前 】

チクゴイズミ小麦粉 1400g 700g*2袋 (小麦粉どっと通販製700g580円 )
塩水660g (水580g 塩80g)
寝かし3時間 予備熟成を含む


大分産100% チクゴイズミ700グラム入り


製粉から3日以内のものが届く。新鮮な製粉したての中力粉だ。
小麦粉はかなり白い、メーカーの資料によると約30%から40%を取り除いているという。ある意味小麦の芯のほうしか使わないということだろう。

【手順】

製粉仕立ての小麦粉ということで粉はしっとりとしている。
一袋が700gに設定されているのは特に意味はないそうだが、価格と3袋で2kgくらいという重さのバランスが考えられているとのこと。
また考え方によると、塩水を入れて1000g程度の玉になるので約6人から7人前のうどんができる。
1kgの場合は10人前程度できてしまうので一般的な家族構成を考えたものかもしれない。

はじめに2袋、1400gの水回しについて述べよう。
塩80gを溶かした塩水660gを加える。水が580gの計算である。塩の量は12%強になる。
一般的に国産小麦は蛋白量が少なめで中力粉でも薄力粉に近い数値を示す。
塩の量をふやしてグルテンの育成を補強したり、踏みの回数を上げたりとかいくつかのコツが要る。
今回は塩の量を一般的なASWを打つときと同じようにしてみた。



加水後鉢の中で混ぜ合わせて粉っぽさが無くなったらビニール袋に移して一休み(予備熟成)させる。
30分ほどしてからビニールではさんで踏む。折りたたみながら何度か踏むと表面につやが出る。
つやが出たことを見計らって少し休ませてから丸めて大きな団子状態にして寝かせる。団子が大きいので2つに分けて2回打つようにしても良い。
団子の表面は少しさらっとしていてきめが細かい。

1時間から2時間団子で寝かすと団子の表面がよりしっとりとしてくる。
少し水分が足らないかと思っていたがこの寝かしにより充分に水が回る。

丸出し


団子を足で踏んで大きな円にして手で形を整えたら麺棒を使って延ばす。
厚さ3から4mmを目指す。比較的延ばしやすい。

延し


屏風だたみにして幅3から4mmw程度に切る。
一人前程度(150g)にまとめておくとあとで小分けして食べるときに便利だ。

切り


切った後ほぐすときに麺が切れやすいので優しく扱う。
グルテンが少ないので手荒に扱うと切れやすい。切れても集めて茹でれば
パスタ感覚で食べられるので無駄にしないこと。(笑)


麺線


茹でる
一人前150gに対して2リットルを目安にお湯を沸かす。
上記きり幅ならば投入後再沸騰してから10から12分程度で茹で上がる。
お湯の量や火力により多少時間は前後するので一本取り出して水で締めて試食するのが確実だ。
しなやかな柔らかな食感が出るかと思う。
いわゆる伸びる腰と言われるニュルリと口の中で逃げるような独特の食感が得られる。
固い傾向の腰とはまったく違う傾向のうどんになる。


冷かけ

できれば茹で立てを時間をおかずにすぐに食べることを心がけたい。
写真はできたてを冷たいダシをかけた一押しの冷かけ

チクゴイズミのお薦めメニュー


【ざるうどん】
定番のざるうどん。一番チクゴイズミらしさが出る。画像からも想像できるような光沢とニュルッとした食感が味わえる。

ざるうどん




生醤油うどん

【生醤油うどん】
茹でたてを生醤油で食べる。シンプルながらさっぱりとして麺の旨みが生きる。


生醤油うどん


時間が経つと麺の表面が溶けるように劣化してくる。
やむなく時間が経ってしまったものはもう一度お湯で湯がいて温かいうどんとして食べよう。

【肉きざみうどん】
シンプルな温かけも良いが豚肉と油揚げと長ネギの組み合わせた肉きざみうどんがお薦め。
栄養バランスの良いうどんになる。国産小麦粉の優しい食感が温かいうどんだとより鮮明になる。

肉きざみ


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