ノーワンズレシピ（軽井沢）(2ページ目)

森の中の美食

トウモロコシのエスプーマに覆われたフォアグラのポワレ。ヘーゼルナッツの風味が添えられ、フレンチでは定番のフォアグラ料理がこうくるか！とアイデア、そして意外な素材の組み合わせによって拡がる旨味に早くも言葉がない。小さなトウモロコシのスープはローストしたトウモロコシの僅かな上澄みだけを抽出したクリアなスープ。テーブルを囲む4人は同時に感嘆の声を上げるが、つぶやくほどの言葉も必要ないくらい、この世の、この季節の自然の恵みに私たちは昼間の暑さすら忘れていく。
食もワインもどんどん進み、次は浜田総料理長が本日初めてトライしたという鱧のポワレ。下にはパイナップルのピュレが敷かれた夏の魚はふんわりとした白身が口の中でまるで泳いでいるかのよう。酸味と甘みの中間を流れるかのようなパイナップルのソースは見事なマリアージュと言っていいだろう。
ワインはシャブリのヴァイヨンを。キリリと締まるシャルドネがシャブリの持つ独特のフレッシュさを表現。赤はドミニク・ローランのサヴィニイ・レ・ボーヌを。軽やかでかつ余韻の長い、類稀なネゴシアンワインは予想を超える味わいを記憶に残す。
メインは飯田は岡本養豚場の千代幻豚。軽いマスタードのソースと花ズッキーニを従えての登場だが、これまでの料理が強烈だったせいかいくら高品質の豚でもややかすみ気味。ピンク色に統一されたかのような焼き具合に申し分はないが、豚肉はワイルドに食べたいという個人的な好みからはやや外れた感はある。信州和牛イチボ肉のグリエの方が素直な旨味を感じられる逸品。上田地鶏はもちっとした肉厚が特徴。デザートの白桃のバシュラン仕立てはガラスのカップの中でスープに浮かべられており、ピスタチオのエスプーマが乗る。
その後は数え切れないほどのプティフールのパレード。ここまでやるか！というところまで来たディナーは冷静に考えると、2つのキーワードに集約される。

一つは地元食材を使った斬新な料理デザイン。素材を選ぶ技術と加工する仕事ぶりのレベルの高さが伺える。もう一つは軽井沢という環境を生かした「現代フランス料理」日本版であること。

単に軽井沢のフレンチという括りではなく、日本のリゾートにある「わざわざ訪れるべきフランス料理店」かも知れない。

2011年春には24席程度のこじんまりとしたフランス料理店が敷地内に開店するようだ。ノーワンズレシピが幅広い客層のマグネットとなるホテルのメインダイニングとしたら、新店はガストロノミーに磨きをかけたプライベートダイニングになるのだろうか。そちらも楽しみだ。

さて、次ページでは夏の軽井沢星野エリアのトピックスを掻い摘んでご紹介したい。どれも非常に楽しめるものばかりだ。

ホテルブレストンコート　レストランノーワンズレシピ（軽井沢）
長野県軽井沢町星野
地図　
電話：0267-46-6201
営業時間　
朝食 7:00～9:30LO　 3,100円
昼食　11:30～14:00LO　3,500円、5,000円
夕食　18:00～20:30LO　8,400円、12,600円
（いずれも税込サ別）
夏の間は無休