フランス料理
ダイニングへのパサージュはハレの気分を盛り上げる

アラン・シャペル

フランス料理界に多大な影響を与えた料理人はまだまだこれからという1990年に52歳で急逝し、今や伝説とも謳われるほどになった。「素材の持ち味を大切に、何を食べているかわかる料理を」という哲学は、大御所アラン・デュカスをはじめとする弟子達に引き継がれ、日本でも上柿元勝、三國清三などに受け継がれている

以前デュカス氏に「最も影響を受けた料理人は誰か」と聞いたときに即座に「アラン・シャペル」と答えたときのインパクトは未だに強く脳裏に焼きついたままだ。デュカスに限らず料理を形作る素材にこそ料理の原点があるということは、今でこそ当たり前に聞こえるがその当時から絶えることなく受け継がれてきたことだけは確かだ。

フランスはリヨンの郊外ミヨネ村にあるオーベルジュ、アラン・シャペル。現在はフィリップ・ジュスがミシュラン2つ星を守り、シャペルの哲学をベースに独自の世界を作り続ける。

フランス料理
テーブルまわりも実にゆったり
神戸はポートピアホテルにある「アラン・シャペル」はフランス以外ではここ神戸だけにある唯一のレストラン。かつての重厚感ある内装は現在は薄いグリーンを貴重としたモダンなインテリアになっている。天井からドア、その他細部に至るまでフランスからやってきた職人が何度も塗りを重ね、ミヨネの雰囲気に近づくよう時間をかけて作り上げた空間だ。左手の個室ダイニングからは六甲の山々が一望でき、右手のメインダイニングからは港と海が視界をはるか遠くまで運んでいく。

アラカルトの中にあるシャペルのスペシャリテ「オマールのサラダ」は意外なほどにシンプルだ。小さなアミューズのあとに届けられたボリュームあるサラダのソースはオマールの殻から取ったものをベースにビネグレットとマスタードで軽く風味をつけたもの。小さなトリュフが風味をかすかに漂わせつつ、ビネグレットの香りが食欲をぐいっと後押しする。

フランス料理
忘れられないソースの味わい
オマールをボイルして野菜と重ねたこの単純な料理は、食べ進むにつれその複雑な味の変化に、気持ちは料理に強く強く引きこまれていく。ハーブ野菜の香り、オマールの食感、そこにマスタードがほんのり効いたソースが絡みつく。味はどれもシンプルで想像がつくものだが、ソースを纏うことにより味は波が押しては引くように舌の感覚を絶え間なく刺激する。最後に長い余韻を残して波が引くように消えていく。シンプルが故にワインを選ばないのだろうか、ワインはリースリングでもシャルドネでもそれぞれ違った味わいを堪能できるかも知れない。