フランス料理
サバと茄子のマリネにキャビアを添えて

究極の料理を

さて、そのキャビアをいかして食べるのが一番の美味しいのだろうか。

ビンにスプーンをぐいっと垂直に差し込んで、大きくすくって一気にほおばるのが一番だろう。その次はガレットのような薄い生地や薄く切ったパンに乗せて。ご飯にも合うかも知れない。そして料理としては「ラングスティーヌとウニのコンソメゼリー寄せ、温泉卵とたっぷりのキャビア」といったように新鮮な魚介類との相性が抜群にいい。

海で生まれた小さな味わいがコンソメの上品な世界の中で泳ぎだすようだ。

フランス料理
海の恵みを存分に受けられる一皿か
キャビアは味わいがしっかりしているので、他の食材に味わいの強弱で負けることはない。むしろ素材を引き立て、自らも味わいの幅を広げる、類稀な食材なのだ。

キャビアの試食をさせていただいたときにいくつか質問をした。「ワシントン条約とかで輸出がストップされたので、もうキャビアは食べられないのでは?」と。

これは2006年はそうであったが、2007年度は元に戻り、収穫量は90トンほどと決められている。宝物は守られているのである。

キャビアは年に2回、春と秋に大規模な漁が始まる。春はシャープでキレのある味わいがあり、秋は脂の乗った濃厚な味わいに特徴がある。

さあ、最後はキャビアにあわせる最高のワインとは?