バスクの秘密地下室で作られているものは一体？！　アラン・デュカスの情熱世界へ(2ページ目)

■生まれ故郷のランド地方は食材の宝庫と言われています。その地方料理レストランの展開はお考えですか？青山に新しく開店するレストランのことと合わせて聞かせて下さい。

青山での記者会見。隣はグループ・アラン・デュカス日本代表のルノー氏

９月に開店予定の青山のレストラン、ブノワには「郷土料理」というレシピを与えたい ね。昨年開店したベージュ東京はご存知の通りシャネルとのコラボレーション。銀座に相応しい現代性を持ったファインダイニングに仕立てたのはご存知の通り。次のブノワは私の料理の原点である地中海料理が中心なんだ。そして、そこには郷土料理でありながらフランス料理として進化したスタイルを表現したい。決して重くなく、色彩豊かで、シンプルなものだ。当然素材にはとことんこだわり、調理器具も含めて最新の技術を駆使していきたいと思っているよ。

銀座とは客層も違う。青山はモダンで常に動いている街だ。ファッションは最先端を走り、道歩く人は活気にみちているように映る。エレガントで流れている青山の地でじっくりと根付くレストランにしたいね。

日本におけるフランス郷土料理の進化を伝えたいと語る

ブノワのコンセプトは「ビストロ・シック」。アクセスし易くエレガントな、という意味なんだ。動いている街に根を張り、歴史を重ねてどんどん古くなっていきたいと思っている。装飾品も上階への階段を含め多くをパリから持ってくるんだ。お洒落な庭も造る。

ブノワは1912年から営業している古き良きフランスらしさが残るビストロで最近私がプティ家から引き継いだものだ。（現在ミシュラン一つ星）そのエスプリを東京で広めたいと思っている。

地方料理レストランと言う意味ではフランスで何軒か展開していることを話そうか。

素材へのこだわりは並大抵のものではない

95年にプロヴァンスにオーヴェルジュ、ラ・バスティード・ド・ムスチエは面白いぜ。
（＊このあたりから双方なごみ始めて饒舌に話し出すようになった。）
オーベルジュの中に野菜農園があって、ゲストは朝、自分で野菜を摘んで、それを厨房に持っていって調理してもらうんだ。こんなレストランはないはずだ。その菜園では15種類のハーブ、35種類ものトマト、オリーヴオイルやラベンダーエッセンスも自前で作っているしね。

■バスク周辺のカフェレストランは大人気だそうですが。

うんうん、イルパラのことだな。2年前にビダレ村に作ったんだ。バスクの地方料理がたっぷり楽しめるぜ。生まれたところで地元に貢献できるレストランをやりたいとはかねがね考えていたことなんだ。そうそう、実はそのレストランには秘密の地下室があってとんでもない研究をしているんだよ!!