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| リコッタ一パックにホウレンソウ約一把の割合 |
ボールにホウレンソウのペースト、卵黄、パルミジャーノ・チーズ、リコッタチーズ、ナツメグ少々、塩少々を入れ混ぜ合わせます。パルミジャーノに塩分がありますし、あとでバターと絡めますので塩は少量にし、薄味に仕上げて下さい。
ちなみにホウレンソウを無水調理したのはなるべく水分を減らして使う小麦粉の量を減らすため。卵黄しか使わないのもそのためです。
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| 小麦粉を徐々に加えて混ぜ合わせる |
そこに全粒粉を最初は50グラムぐらい入れ、よく混ぜます。
鍋にお湯を沸かして、混ぜ合わせたものをスプーンで一さじすくって落としてみます。固まらないで全体が散ってしまったらまだ小麦粉が足りないので、少しずつ足していきます。お湯に入れて、ぎりぎり固まるまでぐらいまで小麦粉を加えていくわけです。
分量の欄の９０ｇ、というのは一応の目安と思ってください。
全粒粉を使ったのは、粉の味がニョッキをよりおいしくするのと、すいとんっぽさが出ないからです。良質で新しい全粒粉を使ってください。
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| 大き目のスプーンで整形。結構難しい… |
この生地はふわふわすぎて、手で整形できません。そこでスプーンを二個使って丸い形を作ります。まあうまくいかなければ、適当で結構。なにしろ名前がマルファット（不恰好）ですから。
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| お湯は小さな泡が立つ程度に沸かす |
それをそのまま熱湯を沸かした鍋の中に落としていきます。お湯があまりぐつぐつと沸騰しているとニョッキが崩れてしまうので注意。
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| 形が崩れないようにやさしくすくい上げる |
鍋の中に落とされたニョッキは、一度沈んでからしばらくして浮き上がってきます。それを網ですくい上げ、ザルに入れて水気を切ります。
