土楽鍋で作る　丸鶏の紹興酒蒸し(2ページ目)

どれも薬膳的効能のある食材です

もち米を洗い、そこに松の実、クコ、適当に切った干しイチジク、クローブ、紅花、数片に割ったシナモンを入れ、ひたひたより少し大目の水を注いでこちらも１時間ほど置いておく。
 

余裕を持たせて。詰めすぎに注意

これを鶏の中に詰め、楊枝でフタをする。詰めすぎるとお米があとで膨らんで、中身がはみ出てくるので多少余裕を持たせて入れる。
 

足を縛り整形。このあと油をかけます

足をタコ糸で縛って形を整え、中華鍋に入れる。上から熱い油をかけ、皮をピンと張らせる。こうするとそれまでくにゃくにゃしていた鶏が扱いやすくなる。
 

しょうがは香りのため。蜂蜜を使うとよい焼き色になる

鶏をまな板の上に戻し、しょう油と蜂蜜、残りのショウガをすりおろしたものをよく混ぜ鶏の皮にすり込み、皮が乾いてくるまでそのままおいておく。蜂蜜を使うのは、油をかけたときにおいしそうな焼き色をつけるため。
 

一番大変な作業。これを当たり前にやる中国の主婦はえらい！

中華鍋に揚げ油を入れ、そこに鶏を頭を下にして入れ、お玉で何度も何度も熱い油をかけて焼き色をつける。
途中皮がきゅーん、と縮んでくる。そのままだと皮が弾けて油が飛び、やけどをしたりするので、金串で皮に穴を開けて皮が弾けないようにする。