ガイドのおすすめ魚介料理

更新日：2009年12月12日

寒い冬にぴったりのあんこう鍋

小沼 明美 写真

あんこう料理といえば、やはり定番のあんこう鍋。 一般的に『西のふぐ鍋、東のあんこう鍋』と言われ、色々な野菜類と一緒に煮込んで食べます。柔らかくて粘りのあるあんこうの身は脂肪が少なく、あっさりしているので鍋物によく合います。

寒い冬にぴったりのあんこう鍋

所要時間：45分

カテゴリー：鍋、あんこう鍋

 

寒い冬にぴったり！体温まるあんこう鍋

春に産卵期を迎えるあんこうは、冬の間に体内に栄養を蓄えるため、12月～2月が旬と言われています。肝は脂肪がついて味が濃厚になり、特に美味しくなります。

あんこうはたんぱく質を多く含み、コラーゲンが豊富なので食べた時の口当たりが良いのが特徴です。皮膚や骨、目の老化を防止するコラーゲン。老化防止や、肌の健康維持にお勧めの食材です。

スーパーでは切り身がパックされた商品となって販売されていることがほとんど。パック内に水があまり出ていないもの、皮色が黒褐色で、身に弾力があり、淡いピンク色で透明感のあるもの、肝は黄色みが強く、走る血管が鮮やかなものを選びましょう。

あんこう鍋の材料（3人分）

あんこう鍋の具材
あんこう 500g　切り身（七つ道具すべて）
白菜 350g
にんじん 100g
えのき 200g
ねぎ 130g
春菊 150g
しらたき 100g　あく抜き済みのもの
豆腐 100g（木綿）
うどん 200g（1玉）
ご飯 150g（ご飯茶わん1杯）
あんこう鍋のだしスープ
水 5カップ
味噌 80g　
酒 1/2カップ
醤油 大さじ5
だしの素 4g　和風顆粒だしの素　
みりん 大さじ1
砂糖 小さじ1
生姜 4g　おろしたもの
薬味
柚子 120g（1個）
あんこうは、皮や内臓も捨てるところがなく、キモ（肝）、トモ（尾ひれ）、エラ（鰓）、ミズブクロ（胃）、ヌノ又はチリメン(卵巣)、ヤナギニク（頬肉）、カワ(皮)に分かれます。これを「あんこうの七つ道具」と呼びます。野菜はお好みで量・種類を調整しましょう。

あんこう鍋の作り方・手順

あんこうの下ごしらえ

1：あんこうの汚れや生臭さを取るために、湯引きする

あんこうの汚れや生臭さを取るために、湯引きする
肝以外のあんこうの切り身を、沸騰したお湯に入れ、身の表面が白くなる程度まで約20秒程度、湯通しします。

2：切り身を水に取って冷やし、ザルに上げる

切り身を水に取って冷やし、ザルに上げる
熱があんこうの身に入り過ぎないように、あんこうを水に取って5分程度冷やします。
水につけたままだと水っぽくなるのでザルに上げておきましょう

3：肝を包丁でたたく

肝を包丁でたたく
あんこうの肝を包丁などで丁寧にたたきます。

だしスープを作る

4：たたいた肝を空炒りする

たたいた肝を空炒りする
たたいた肝を鍋で空炒りします。
鍋の中で油をひかずに肝を炒めていくことで、香ばしくなり、あんこう鍋が一層美味しく仕上ります

5：水、味噌、和風顆粒だし、醤油、砂糖、酒、みりんで調味する

水、味噌、和風顆粒だし、醤油、砂糖、酒、みりんで調味する
鍋に水を入れ、味噌、和風顆粒だし、醤油、砂糖、酒、みりんで調味します。

具材を入れて煮る

6：あんこう、野菜、豆腐、白滝、おろし生姜を鍋に入れる

あんこう、野菜、豆腐、白滝、おろし生姜を鍋に入れる
沸騰したら湯引きしたあんこうの身、食べやすい大きさに切った野菜、豆腐、白滝、おろし生姜を鍋に入れ、ふたをして7～8分程度煮ていきます。
おろし生姜を入れると、あんこう独特の臭みが消えます

仕上げに

7：柚子の皮や果汁を入れていただく

柚子の皮や果汁を入れていただく
仕上げにすりおろした柚子の皮を散らしたり、ゆず果汁を絞ったりしていただきます。
締めはうどんを入れたり雑炊にしたり。お好みでお楽しみください

ガイドのワンポイントアドバイス

野菜の量により野菜から出る水分で味が変わっていきます。お好みで調味料を入れて調整してください。味噌の味は少し濃い目の方があん肝の風味がよく出ます。
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小沼 明美

管理栄養士＆フードコーディネーターの資格を活かし老舗料亭なだ万にて商品企画を担当。現在はフリーの管理…

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