ミンク鯨のローストさえずり

焼きあがったローストさえずり　素材は１ｋｇで６３００円

生のミンク鯨のさえずり（タン）は巨大！迫力満点

この塊は約１ｋｇ　０．５ｋｇから買えます

黒い部分が皮で、白い部分が脂、そして赤い部分が赤身です。

３つの色のコントラストが美しく、見た瞬間は「これは何者だ……」と思うはずです。
それと同時にミンク鯨の舌は何と大きいのか？
牛タンの比ではないことに驚きます。

加熱すると分厚い脂が溶け出し半分ほどになります

一般には流通しませんが、和食の料理人にとっては、とても美味なことで評価の高い素材です。普通は１時間ほど煮込んで、脂を抜きながら柔らかにして、酢味噌で食べたり、刺身で食べます。

香味野菜でひと晩　マリネしてからロースト

マリネ野菜はニンジン・玉ねぎ・パセリは必須　あとは適当でもＯＫ

普通の食べ方をしても良いのですが、せっかくですから、ローストにチャレンジです。ローストした牛タンや豚のタンが美味しいのですから、きっとうまいはず。

そう思い、たっぷりと塩・コショウしたさえずりを、玉ねぎ・ニンジン・にんにく・ショウガ・セロリ・月桂樹の葉などでもみ、ひと晩、冷蔵庫で寝かします。

さえずりに焼き目を入れる時にマリネ野菜も一緒に炒めます

ひと晩、寝かしたさえずりの六面を強火でよく焼き、焦げ目をつけて、うまみを閉じ込めます。その後、さえずりから出てきた脂でマリネ野菜もよく炒めます。

染み出した脂がたっぷりとたまります

耐熱ガラスに炒めた香味野菜の三分の一くらいを敷き、その上に表面を焼いたさえずりを置きます。更に上から香味野菜を乗せ、200度のオーブンで45分ほど、じっくりと焼き上げます。

途中で１回、さえずりの上下を入れ替えます。巨大なさえずりはローストされるうちに適度に脂と水分が抜け、味が濃厚になっていきます。どのくらいローストすればよいのか？

上下を入れ替え、上に野菜をのせます

一度の調理ではわかりませんが、脂の好き好きで調整するのがおすすめです。45分ほどローストし、オーブンの中で余熱を取るまで置くと、かなり、脂は抜けます。イメージ的には脂の厚さが半分ほどになります。