合鴨とは違う、厳寒に耐える真鴨の力強さが伝わります |
鴨の血を無駄に流さぬ網漁
この部分が抱き身。一羽のセットが11,000円くらい、半羽で6,000円くらいです |
つまり、鴨を食す際、鴨の香りと味の素となる、血を無駄にしないことが要諦です。
その意味で、鉄砲で撃った鴨ではなく、昔ながらの網漁の鴨が最高であるのは合点がいきます。今回の天然鴨。明治38年の創業以来、琵琶湖の天然素材を極める魚三さんが吟味した鴨はまさに「最高の鴨」です。
余談ですが、鴨は滋賀県では魚屋で扱う品です。
天然鴨の鍋の下準備をします
手前が砂肝、右がレバと八ツ、奥がたたき |
先ずは出汁をとります。
本場では鴨の足から出汁をとりますが、家庭では昆布と煮干で取ります。普通にお出汁を取って、少量の砂糖と薄口醤油で薄く味をつけます。
鴨の味を堪能する為、薄味にすることが肝心です。
野菜は葱とせりが必須 特にせりの根が美味! |
葱とせりと焼き豆腐は必需品、しらたきも合います。お出汁が少ない鍋なので、焼き豆腐は薄めに切るのが良いです。※画像にもありますが、せりの根が非常に美味です。
鴨を切り分ける
この部分がもも肉 固いけど美味! |
切り方にはルールはないです。ただ、皮が結構しっかりしているので、包丁が切れないと、ちょっと大変かもしれません。
一羽の開きを購入すれば、半分は鍋で半分はソテーなどの使い方もありです。
私は料理ができるので、調理していないものを使います。
抱き身の部分はしゃぶしゃぶ感覚で頂くので、厚く切ってはいけません。
次ページで、天然鴨鍋を堪能します>>