鱧
熱々の鱧しゃぶに冷酒もぴったりです


鱧(はも)の名前の由来は?

鱧(はも)という魚 食む(はむ)という言葉が名前の由来となるほど獰猛で、鋭い歯でエビや蟹やタコなどを餌にします。うまい餌を食べる魚がうまいという絶対法則は当然のこと、鱧にも該当します。

特に8月が産卵期の鱧は入梅の頃から脂が乗り出し、秋に入って松茸と究極の『出会いもん』をするまでが旬です。

関西の板前の真骨頂 鱧の骨切り

鱧
きっちりと仕事が施され、魚臭さとは無縁です
鱧は大変に美味な白身魚ですが、縦に非常に長く固い骨がとおっているので、そのままでは骨が邪魔になって食べにくいです。そのため、美味しく頂くために、骨切りを施す必要があります。板前さんにより、数は違うようですが、一般には一寸に25から30の切れ込みを入れます。

黒い皮は切らず、身と骨だけに切り込みが入ります。透明でありながら、微かなべっ甲色を漂わせる鱧の身は見るからにうまそうです。


鱧
しゃぶしゃぶの身は二人前で250g
今回の取寄せは大阪の黒門丸一さんからですが、ご主人の由井さんは一寸30回を仕事の目安にしているそうです。と言う事は、約1ミリ間隔で包丁を入れることになります。
この絶妙な仕事により、 『しゃぶしゃぶ』 と、ほんの短い時間、お出汁をくぐらせるだけで、花が咲いたような鱧の身になります。骨が気にならないように、というだけでなく、加熱時間の短縮にも意味があると思います。


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