夏が旬の鱧　絶品のしゃぶしゃぶ　鱧のしゃぶしゃぶ

熱々の鱧しゃぶに冷酒もぴったりです

 

鱧（はも）の名前の由来は？

鱧（はも）という魚 食む（はむ）という言葉が名前の由来となるほど獰猛で、鋭い歯でエビや蟹やタコなどを餌にします。うまい餌を食べる魚がうまいという絶対法則は当然のこと、鱧にも該当します。

特に８月が産卵期の鱧は入梅の頃から脂が乗り出し、秋に入って松茸と究極の『出会いもん』をするまでが旬です。
 

関西の板前の真骨頂　鱧の骨切り

きっちりと仕事が施され、魚臭さとは無縁です

鱧は大変に美味な白身魚ですが、縦に非常に長く固い骨がとおっているので、そのままでは骨が邪魔になって食べにくいです。そのため、美味しく頂くために、骨切りを施す必要があります。板前さんにより、数は違うようですが、一般には一寸に２５から３０の切れ込みを入れます。

黒い皮は切らず、身と骨だけに切り込みが入ります。透明でありながら、微かなべっ甲色を漂わせる鱧の身は見るからにうまそうです。

 

しゃぶしゃぶの身は二人前で２５０ｇ

今回の取寄せは大阪の黒門丸一さんからですが、ご主人の由井さんは一寸３０回を仕事の目安にしているそうです。と言う事は、約１ミリ間隔で包丁を入れることになります。
この絶妙な仕事により、　『しゃぶしゃぶ』　と、ほんの短い時間、お出汁をくぐらせるだけで、花が咲いたような鱧の身になります。骨が気にならないように、というだけでなく、加熱時間の短縮にも意味があると思います。