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鱈のどんがら汁

どんがら汁とは魚のアラで作ったお汁のことで、一年で一番寒い「寒の時季」に獲れる真鱈で作ったものは寒鱈汁と呼ばれ、至上最高に美味。そんな、どんがら汁の作り方・レシピをご紹介!

大石 寿子

執筆者:大石 寿子

毎日のお助けレシピガイド

山形県の庄内地方では、寒の季節に獲れる真鱈のことを特に寒鱈と呼び、冬の最高のご馳走として、もてはやされます。一年で一番寒いこの時期の鱈は、丸々と太り、脂がのりにのっていて、味も値段も絶頂期を迎えます。1月の中旬ともなれば、近隣の町のアチコチで、タラ汁やどんがら汁を売りにした“寒鱈まつり”なるものが開催されます。 真鱈(しかも大きければ大きいほど良い)を、丸ごと一匹買わないと、ほんとにおいしいどんがら汁は作れないので、少人数の家族にはちょっと荷が重いため、観光客だけでなく、地元の人々も沢山押し寄せて、毎年、大盛況の様子です。
今日は、捨てるのは、 尾の先と胃袋の中身だけの真鱈の、新鮮なアラと内臓を使って作る、どんがら汁を紹介します。 どんがら汁に欠かせない内臓の、中でも絶品なのが白子で(当然オスの方が数倍高い)、どんがら汁に入れれば美味しさは跳ね上がるのですが、新鮮な白子をお刺身で食べた事が一度でもある者は、そのふくよかな味わいに圧倒され...、いつも、鱈を前にして迷うことと相成ります。白子をどんがら汁に入れようか、それとも生で食べようか...。  

たらのキムチ鍋
冬の汁物集
山形&庄内地方の郷土料理
 

別名寒鱈汁

鱈のどんがら汁

寒だら汁


使用した材料■ 4人前

・タラのアラ(頭・油わた・胃袋等) ..........小さめの真鱈1尾分
・大根 ..................
350g
・豆腐 ..................1丁
・長ネギ  ...............
3本
・水  ..................6カップ
・出し昆布 ................
10cm
・みそ ................70g位


作り方

1. タラのアラはぶつ切り(魚屋さんで切ってもらうと良い)。油わた(写真)は一口大に切る。胃袋は中を取り除いてしっかり洗ってぶつ切り。 大根は銀杏切り。豆腐は大ぶりに切る。長ネギは斜め切り。

2. 鍋に大根と出し昆布と水6カップほど入れて火にかけ、煮立ったら昆布をとる。

3. アラを入れ、アクをすくい取りながら、5~6分煮てダシを出す。

(身を入れる場合は、あまり煮ると崩れるので、後半に投入する。)

4. 豆腐と味噌を入れ、あれば白子を入れ、長ネギを入れ、一煮たちさせて出来上がり。

5. どんぶりに盛る。岩のりをのせて食べると尚更おいしい。

6. 新鮮な白子は、生のまま、ネギとしょう油をかけて食べるのが、最高に美味。


■ 昨日紹介したのは 【タラのキムチ鍋】

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。

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