| でかい生鮭をいただきました。毎年今頃の時期になると、 何匹か頂戴するのですが、なにせ大物！処理が大変。 ただでくれるのは絶対にオスと相場が決まってるので、イクラの下ごしらえの心配はないものの、 7キロ以上あるというこの鮭。途方にくれながらも、やらねばならぬ。 たとえおろし方がイマイチで、骨に身が多少残ったとしても、 中落ちで鮭コロッケ という手もあるし。 |
生鮭の解体 （我流）
1.我が家のキッチンの許容範囲を遥かに越える、大物鮭登場！
2.オスなので、とりあえずイクラを傷つける心配はない。 とにかく調理台に乗る大きさにせねば！と、頭と尻尾を切り落とす。
（皮がぬるぬるしてるので布巾で押さえてエラの下に包丁を入れ、 中骨にあたったら裏返して切り離す。）
3.腹の下の方から上に向けて包丁を入れて裂き、腹ワタを出す。
※内臓もアラも、 みそ汁＜どんがら汁＞にして全部食べられるのですが、 今日は白子だけを使います。
4.腹の奥の骨に沿ってついてる血の塊のようなもの（背ワタ・腎臓）を、薄皮を破って取り除き、
よく洗って3枚におろす。5.骨についてる中落ちをスプーンを使ってこそげとる。
鮭の味噌粕漬け
■材料 鮭一匹分
味噌500ｇ ・ 酒粕400ｇ ・ 砂糖100ｇ ・ 塩少々
※4～5切れ分なら（味噌25ｇ・酒粕20g・砂糖5g）
■作り方
1.3枚おろしにした魚を味噌粕漬けにするには、塩を持った手を高くあげて、軽く、しかし満遍なく丁寧に
塩をふって、切り身にする。2.塩鮭にするのなら、両面に↑よりも多めに（特に皮側に多く）塩をふりかけて、 （家族の1食ぶんをまとめた位に）大きく切り、きっちりラップして冷凍する。
3.味噌、酒粕、砂糖を混ぜる。4.バットに味噌を薄く敷き、切り身を並べ、その上に味噌、切り身の順で2段重ねにする。 ラップして冷蔵庫に入れる。一昼夜で食べ頃になる。
これで、魚が食材に！
←白子、中落ち、塩鮭、味噌粕漬け
1昼夜漬けて食べ頃になった鮭が、
2～3日で食べ切れないようだったら、味噌をこそげ取り、一切れずつラップできっちり包み
、冷凍保存する。※味噌粕漬けは味噌を洗い落としてから焼くこと。
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