洋風スープのとり方

1.【一番だし・二番だし・煮干しだし】
3.【中華スープの取り方】

スープストック

材料
鶏ガラ1羽分、水1.2リットル(1200cc)、玉ねぎ1/2コ、人参20g、セロリの軸10cm、パセリの軸2本、ローリエ1枚、(あれば、タイム小さじ1/4)

1.鶏ガラを流水でよく洗い、血あいや汚れを取り除く。
2.ガラを軽く叩き、煮立ったお湯にくぐらす。(サッと茹でる) 
3.鍋に鶏ガラと水をいれ、強火にかける。
4.沸騰したら乱切りした野菜(クズで良い)を加え、アクをすくいながら、ゆっくり1時間煮込む。
常に同じ煮え方になるように注意する。
5.別の容器に漉し器かザルを乗せ、布巾を広げ、静かにこす。


魚のダシ

材料
白身魚の骨500g、玉ねぎ1/2コ、人参1/2本、セロリ1/3本、ローリエ1枚

1.魚の骨を流水で洗う。野菜を乱切りにする。
2.鍋にサラダ油少々とり、骨を炒め、玉ねぎ、セロリ、人参を入れてさらに炒める。
3.水1400ccを加え、強火にする。
4.アクをすくいながら煮て、沸騰したらローリエを加え、弱火で30分ほど煮出し、布巾でこす。

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