この時期、日本海から鮭が産卵の為に川を登ってきます。川に架かる橋から下を覗く一生懸命に流れに逆らってる彼等の背中を見ることができます。手で楽々捕らえられそうですが、捕ったら罪になりますので、念のため。上流には人工孵化場があって、そこで腹を開かれ卵＜イクラ＞を取り出された後の鮭は、これはほんとに鮭？な味で、おいしくはありません。殆どが飼料の原料として引き取られるのですが、これもだぶついてしまうと生ゴミとなってしまうのです。あまりにも哀れだし勿体なくもあり、で、何とか美味しく食べる事が出来ないものだろうかと、 研究を重ねている人達がいます。
さまざまな試行錯誤を重ねてようやくウインナソーセージができあがりました。鮭の臭みをとるために混ぜた材料が鮭の原価を遥かに越えてしまったそうです。鮭を料理するのに鮭の味を消し去る事から始めなければならない、、一見不条理な気もするのですが、そこから始めなければならないのです。鮭が産卵の為に川を遡るって事は、我が身をすっかり変えてしまうほど大変な事のようです。せめてきちんと食べてあげなくては、ゴミになるのは忍びない......
でも、子供の頃はそんな川鮭でも、塩鮭、味噌粕漬.に保存されてこの時期の食卓の上にはうんざりするほど登場していたものです。それがいつのころからか、同じ鮭でも日本海にそそぐところの河口付近で捕れる＜これは漁師の管轄で川上の孵化場とは違います＞川を遡る前の断然美味な鮭を主に求めて食べるようになってきてしまい、川鮭は前出のような運命を辿る事となってしまうのです。実際私も何度となく料理してみました。鮭の肉がピンクなうちはまだいいのですが、白っぽくなったのは独特の臭みがあって、その臭みが最後まで邪魔するのです。
やはり昔からの味噌粕漬が一番合うのですがそれで納得してしまったら一歩も進みません。＜味噌粕漬の配合 味噌５.酒粕４.砂糖１これを混ぜて、三枚におろし塩をパラパラふってから切り身にした魚を漬け込みます。一昼夜たった頃からが美味しい、どんな魚にも合います。門外不出の配合を教えてしまいました。ここを読んだあなたはラッキー！、ちなみに酒粕は東北泉が最高＞
試した数ある調理法の中では、鮭の身だけを細かく刻んで叩いて長葱、生姜、酒、味醂、塩、コショー、卵片栗粉を混ぜてまるめて俵型のコロッケ状にして油で揚げる。この所謂和風サーモンコロッケが一番美味しく評判も上々でした。
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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。
