正解はコチラ(2)


 
  • 塩抜き
    濃い塩蔵品から塩分を出してやること。このとき水の中に少量の塩を入れて行いますが、そのことを"呼び塩(迎え塩)"といいます。
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  • 呼び塩
    薄い食塩水にしばらくつけて浸透圧の作用で塩抜きをします。塩味が強すぎる塩鮭などから適度に塩を抜きたいとき、水で塩を抜こうとすると食材が水を吸って水っぽい味に。これを避けるために行います。濃度は素材の塩分次第で加減します。
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  • 迎え塩
    呼び塩と同じ意味。

  • 紙塩
    食材に薄い和紙をのせ、その上から塩を振ってしばらく置いて、やんわりとした塩味をつけ、同時に臭み等を和紙に吸い取る方法。脂肪分の多いブリや、牛肉に。
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  • 淡塩
    野菜の漬物や魚の干物などにつける塩味を薄味に仕上げること。
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  • 塩ごろし
    野菜や果物に塩をふったり塩漬けすることで、酵素の活動を抑えること。例えば、りんごが褐色になるのを防ぐなど。
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  • 化粧塩
    魚の姿焼き等で、焼く直前に塩を振ってきれいに仕上げるやり方。「飾り塩」とも。尾びれなどを塩できれいに仕上げるのは「ひれ塩」ともいわれます。
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  • 飾り塩
    化粧塩と同じ。魚の姿焼きなどで、焼く直前に塩を振ってきれいに仕上げること。
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    それでは・・・お砂糖をマスターして調理時間をカットするテクニックはこちら
    『調味料のさしすせそ』のおさらいもお忘れなく!
    調味料シリーズ次回はお酢マスターへの道をおとどけします。


    参考文献
    「なるほど、料理のことば」(ベターホーム出版部)
    「調味料選ぶポイント使うコツ」(著:成瀬宇平/野崎洋光・草思社)


    ガイドおすすめ情報
  • おばあちゃんの知恵袋 by 家事の知恵




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