塩選びと塩づかいをマスターできればお料理上手!画像は『ゲランドの塩・海の果実』

『調味料のさしすせそ』にはじまった調味料シリーズ、前回はお砂糖マスターへの道(?!)をご紹介しましたが、今回は塩について。使い分けの基本と、塩がつく料理用語集をおとどけします。「立て塩」「呼び塩」「塩殺し」・・・いくつわかりますか!?


海水の味、にがり(苦汁)の味

アサリの塩抜きのときなどに『海水くらいの塩分で』といわれますが、それは3.5%くらい。お吸い物の塩分は1%くらいですから、3~4倍も塩辛~いのですね。塩はもともと海水に含まれるもの。主な成分の塩化ナトリウムは食塩とよばれます。

お豆腐づくりセットについているニガリ(苦汁)をなめてみたこと、ありますか?飛び上がるほど苦いですよね。塩化ナトリウム以外で海水に含まれるのはこのニガリ(苦汁)ともいわれる、カルシウムやマグネシウム、カリウムなどのミネラル成分。そのままなめると苦いのですが、これらを多く含む岩塩はまろやかな味に感じます。


使い分けの基本

塩にはたくさん種類があるのはご存知ですよね。使い分けの基本をおさえておきましょう!

いわゆる"食塩"は苦汁成分をのぞいた精製度の高い塩化ナトリウム。すっきりした塩味を効果的に使うのに適しています。一方、苦汁(ミネラル)成分を多く含む岩塩等はまろやかな塩味をつけられます。

粒の大きさやサラサラ度を上げたものもあります。粒子の大きな"粗塩"は、漬物など素材のうまみをじっくり引き出すのによいもの。サラサラの塩は素材に均等に降りかけたいときに便利です。

ブランド塩でしられる"赤穂の塩"や"伯方の塩"、"ゲランドの塩"などは、粒子が大きく、ニガリ成分を多く含み、産地によってその歩合がちがうので、いろいろ試してお気に入りを探すのも楽しいものです。



このように種類も多い塩。簡単に使えるようでいて、微妙な加減でお料理がおいしくなったり、まずくなったりする繊細な調味料。ヨーロッパでも「塩の味付けは厳格な人にさせろ」という意味のことわざもありますが、日本には驚くほどたくさんの"塩"を使った言葉があります。次ページで「塩」のつく料理用語がいくつわかるか、チャレンジしてみてください!
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