正解はコチラ(1)



  • ふり塩(振り塩)
    食材に塩を振ること。手に持った塩を高めにかまえ、まんべんなくかかるように指の間から振り落とします。手首のスナップをきかせるがミソ。「肉は約1%の塩を焼く直前に、魚は2~3%を20分くらい前に」が目安(*1)=あて塩
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  • あて塩(当て塩)
    振り塩(1)と同じ意味。「振る」という言葉が嫌われてこの言い方に。
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  • 塩もみ
    食材に塩を加えてもむこと。食材の重さの1%程度の塩分で。サラダや酢物の下ごしらえや即席漬けとしてよく行われますね。
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  • たて塩(立て塩)
    3%程度(海水くらい)の塩水のこと。これに浸すやり方を「たて塩をする」といいます。イワシやアジを真水で洗って身が白っぽくなるのを防ぐ意味や、魚にむらなく適度に塩分を浸透させるのに有効。きゅうりなど水分の多い野菜にも使われる手法。
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  • ひと塩
    材料の重さの1~2%程度の塩を軽く、うすくふって、うす塩味をつけること。
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  • 撒き塩
    例えば白菜の漬物を作るとき、葉に塩を振りまきながら重ねていきますが、このような使い方をいいます。
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  • 甘塩
    魚などにうすい塩味をつけること。塩分の濃度はまちまち。
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  • べた塩
    表面が白くなるくらい、たっぷり、べったりと塩をまぶすこと。脂肪が多く身の厚い魚に用いられることが多い。身がしまるほか、防腐効果も。=強塩
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  • 強塩(ごおしお)
    表面が白くなるくらいべったりと塩をまぶすこと。=べた塩。しめサバを作るときなどに使われるテクニックです。
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