まだ間に合う！旬の越前ガニ・後編

浜値で最高値を誇る三国の越前ガニ。冬が旬の越前ガニを味わうなら今が今期最後のチャンス。前回に引き続き、取材先の福井で見つけたおすすめの店『川喜』のご紹介です。
三国で揚がる最上級のカニをセリ落とし、赤字覚悟の値段でお客さんに出してしまう川喜のご主人。本当に美味しいカニにこだわるご主人が店で出すのは茹でガニのみ！　

茹でたてが絶品！
本当に美味しい越前ガニの食べ方

ズワイガニ（雄）はミソが染み出てくるを防ぐため、仰向けにして塩茹でされる。

「本当に美味しいズワイは、どんな食べ方よりも、茹で立てをしがむのがいちばん」と言う『川喜』のご主人。（ しがむ とは、しゃぶりつくの意味）。カニしゃぶ、焼きガニ等、カニ尽くしを売りにする店が多いなか、ご主人が出すのは茹でガニのみ。
お客の到着を待ってカニを茹で始める。

客は茹で上がるまでの30分、三国港で揚がる魚の刺身などをつまみながら、いまかいまかと待つことになる。

お待ちかねのカニが登場！
待ちわびたお味は……

　　　

カニが茹で上がるまでの30分、軽く料理をいただきながら待つ。三国で揚がった魚の刺身（上）ひれ黒カレイの煮物（下）

そして、湯気の上がるセイコガニ（雌）、ズワイガニ（雄）が登場。たまらずしがむと、口いっぱいに広がる、なんともいえない甘さと香り……。
締めはカニの茹で汁を使ったカニ雑炊だ。

「儲かるだろうと言われますが、むしろヒヤヒヤものです。なぜって浜値が１杯２万円以上の高値のカニでも、茹でたら身がすいてた、なんてことはザラ。例えば５人の予約が入ったとして、８杯仕入れてやっと５杯使える、という時も……」



儲けよりも旨いカニとお客さんの満足のために。
次のページではそんなご主人の逸話と本物の越前ガニの見分け方をご紹介。