「串打ち3年、裂き5年、焼きは一生」
江戸前の技を誌上実演！
“江戸前”の二大峰といわれるのが寿司とうなぎ。さばき方から焼き方まで、江戸っ子の自慢であるうなぎの美味さには、職人の並々ならぬこだわりが。串打ち3年、裂き5年、焼きは一生といわれるうなぎ焼きの技術。老舗の仕事を紹介しよう。これぞ江戸前蒲焼き！
| 1 うなぎ裂きに使う目打ち・うなぎ包丁。関西では持ち手の柄がない包丁を使う。 |  |
| 2 目打ちでうなぎを台にとめ、頭から尾に向けて裂く。関東流は背中側に刃を入れる背開き。 |  |
| 3 串打ちに使われるのは竹串。金串の方が圧倒的に楽だが、しっかり蒸すには竹串がよい。 |  |
| 4 まずは素焼き。焼きはあくまでも炭火を貫く。強くおこした炭で一気に焼き上げる。 |  |
| 5 脂を落とすために焼き上がりをせいろで蒸す。野田岩ではなんと1時間もかけるという。 |  |
| 6 串のままタレの器にくぐらせて、もう一度焼き上げたら完成。素焼きの時よりも火は弱め。 |  |
さて、お待たせしました。次のページで、東麻布の名店『野田岩』のデータをご紹介します。さっそく足を運んでみませんか？
