最高級の肉の名前は?

t-bone steak
T-bone steak用の肉。日本人にはちょっと大きすぎ?
肉料理のお店に行くとよく、New York Strip、Poterhouse steakといった名前を目にすると思いますが、これは別にニューヨークの料理だからとか、Poterhouseという場所の牛だからというわけではなく、いずれも肉の部位をもとにつけられた名前です。例えば、メニューにはこんな名前が並んでいます。

■New York strip steak(ニューヨーク・ストリップ・ステーキ):
short loin(ショート・ロイン)という牛の腰肉を、やや細長い感じにカットしたもの。日本人が思い浮かべる典型的なステーキのイメージがコレです。
■porterhouse steak(ポーターハウス・ステーキ):
short loin(ショート・ロイン)とtenderloin(テンダーロイン)が両方入っている骨付き肉。
■T-bone steak(Tボーン・ステーキ):
porterhouse steakで、tenderloinよりshort loinのほうが多いものを言う(やや柔らかめ)。
■rib eye steak(リブ・アイ・ステーキ):
rib(あばら肉)の中心部分。とても柔らかい。
■sirloin steak(サーロイン・ステーキ):
sirloinという、お尻のほうの肉を使ったもの。
■filet mignon(フィレ・ミニョン):
tenderloin(テンダーロイン)を小さめに切ったもの。tenderloin=filet=「ヒレ肉」。

日本では、高級ステーキといえば「サーロイン」というイメージがありますが、アメリカではpoterhouseまたはT-boneが最も高級とされるようです。また、採れる量が少ないからか、filet mignonが結構高額です。

ちなみに、「神戸牛」(Kobe beef)、「松坂牛」(Matsuzaka beef)などはアメリカでも人気があり、アメリカのプロバスケットボール界にはKobe Bryant(コービー・ブライアント)という有名選手がいます(父親がKobe beefを気に入ったことから、そう名づけたとか!)。そしてアメリカにも、牛の種類から名づけた肉があります。

■Angus beef(アンガス・ビーフ):
Angus cattle(アンガス牛)元はスコットランドのアンガス産ですが、今はアメリカでとても人気があります。

■Hereford beef(ヘレフォード・ビーフ):
イングランド原産。アメリカで一般的。

なお、日本では「霜降り」といって適度に脂肪分が入っているのがよいとされていますが、西洋ではやっぱり大事なのは赤身(lean meat)。赤身のしっかりしているものほど、おいしくていいお肉なのです。

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