秋の味覚・サンマを食べ尽くすレシピ４　サンマの瞬間燻製

パンにもご飯にも合う

昔、オランダで「ウナギの燻製のサンドイッチ」というのを食べたのですが、それがものすごくおいしかった。なんとかそれに近い味を旬のサンマで再現できないか、と思い、挑戦したのがこの料理です。

結果は大成功。味はむしろニシンの燻製に近くなりましたが予想にかなり近い美味を実現できました。今年新たに考えたレシピの中でも最高の出来です。
自分で言うのもなんですが、本当に美味しいですよ！

手間も時間もかかりますが、一度にまとめて作っておけば、冷蔵庫保存で５日間ほどは味が保てます。 パンに載せたり、しょう油を垂らして食べたり、日本酒にもワインにも合う料理です。

※鍋にスモークチップを入れ空焚きしていぶすので、もう使わないなような厚手の古鍋や中華鍋を一つ用意しておく必要があります。
 

材料

サンマ（刺身にできるほど新鮮なもの）：５尾
ニンニク：１片
タマネギ：１個
レモン：１個
塩：適宜
オリーブ・オイル：適宜
スモークチップ（ナラ、サクラなど）：ひとつかみ


 

さんまをおろす

サンマを三枚におろし、皮や小骨を取り除きます。さんまの刺身（おろし方）の記事にも書きましたが、もう一度おさらいしておきます。
おろし方なんてわかってる、という方はここをクリックして瞬間燻製の作り方に進んでください。

頭を落としてはらわたを取り、腹の中をよく洗います。
刺身包丁を使い、腹側の尾の付け根から骨に沿って包丁を入れてゆきます。
腹の中の腹骨と中骨の付け根の部分を切ります。


続いて背の側から包丁を骨に沿って入れて行きます。


身を切り離します。裏側も同様に。


三枚おろしにした身から、腹骨を薄くすき取ります。


小骨を取ります。骨抜きで一本一本抜いても良いですが、包丁を使うと簡単に取れます。
まず、身の中心にある小骨に沿って、両側からＶ字に切り込みを入れてゆきます。


指で小骨をつまみ、引っ張ると、小骨が全部が取れます。


尾の側から、包丁の背を使って、皮をしごき取ります。


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