ぶり大根のレシピ…美味しく作る、下ごしらえのコツ!

ぶり大根のレシピ

ぶり大根を
美味しく作るポイントは下ごしらえのやり方!

脂の乗った新鮮なブリと真っ白くみずみずしい大根で作る、この冬の寒い時期のまさに旬の料理といえる、ぶり大根を紹介したい。

ぶり大根は、ブリのアラから出る脂の乗った旨みを、存分に大根にしみ込ませるのが決め手。

このために大切になるのが、ブリの生臭みを出さないための丁寧な下ごしらえと、同じく旨みを吸わせる大根の準備だ。

この事前の準備さえしっかりしてしまえば、あとは合わせてじっくりと炊き込むだけ。

新鮮な材料を準備して、冬の味覚を存分に楽しみたい。
 

ぶり大根の材料(3~4人前)


・ブリのアラ(頭、カマの部分) 1尾分
・大根 2/3本
・生姜 ひとかけ
・酒
・醤油
・みりん
・砂糖
・(あれば)ゆずの皮

 

ぶり大根の作り方・手順

1.まずは大根の下茹でから。

大根は3cmぐらいの厚さで輪切りにし、やや厚めに皮をむく。太いものであればさらに半月状に割ってもよい。

切り口の角の部分を面取りし、たっぷりの米の研ぎ汁で1時間ほど茹でる。 柔らかく茹で上がったら、そのまま茹で汁ごと粗熱がとれるまで冷ます。 あらかた冷めたら、今度は冷水でやさしく洗い、何度か水を替えながら、たっぷりの冷水にさらしておく。

 


2.ブリのアラは、最初にタテ半分に兜割りにしたあと、カマと頭の部分を切り分けてから、大ぶりのぶつ切りにする。

多めの粗塩(分量外)をふって、ざっと混ぜ合わせてから、流水で洗い、エラや内臓の残りや血などを除いておく。

 


3.たっぷりの湯を沸騰させ、ぶつ切りにしたアラをザルなどにのせ、湯をゆっくりと回しかけて、表面がさっと白くなった“霜降り”状にする。

 


4.霜降りにしたアラは、これまたたっぷりの冷水で、再度、残った汚れや血を丁寧に洗い除く。

ブリのアラは、このように霜降りにしたあと丁寧に汚れや血を取り除くことで、仕上がりに臭みを出さないようにする。このブリの下仕事だけは省略せずにきちんと行うことが大切。


5.霜降りにしたアラをなべに入れ、酒200ccと水1.5リットルを加えて、強火にかける。


6.沸騰したら火を強めの中火にして、出てくるアクをとる。 しばらく沸騰を続け、だいたいアクが出なくなるまでこまめにアクをすくうようにする。

アクが出なくなってきたら、火を中火にして薄くスライスした生姜を加える。

 


7.生姜を加えたら、続いて、下茹でして水にさらしておいた大根をいれ5分ほど中火で煮る。

大根が温まったら、みりん80cc、砂糖50gを加え、さらに3分ほど煮る。

 


8.続いて醤油100ccを加えたら、落し蓋をして火を弱め、静かに1時間ほど煮て、出来上がりとなる。

皿にバランスよく盛り付けたら、ゆずの皮を薄くそいでごく細く刻んだものを、香りとしてのせる。

 

ブリ大根は、家庭によって味付けも異なり、各人、薄味・濃味の好みも違ってくると思う。

最初はレシピの味付けよりやや薄味で味付けしてから炊き込んでいき、大体仕上がった段階で、好みに合わせて醤油・みりんを加えて仕上げるのもいいだろう。

 

ブリの旨みを十分に吸って柔らかく炊きあがった大根はもちろん、アラについたブリの身もホロホロになっていて、とても美味しい。

アクセントになっている、ゆずの香りとあいまって、酒の肴にはぴったりだろう。


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