ペッパーミル（胡椒挽き）
キッチンに立つと、必ずといっていいほど手にするのがペッパーミル。
なんせ、たいがいのレシピには「塩・コショウを～」とある…。
今使っているペッパーミルは、かれこれ7、8年ぐらい前から使っている。
合羽橋商店街のどこかのお店で、「シンプルで、丈夫そうで、値段が高いものを」と探して購入した。
【ペッパーミルを選ぶポイント】
ペッパーミルで一番大切なのは、やっぱり“歯”だ。
一見どれでも同じように見えるが、品質のいいペッパーミルの歯は、硬質の鋼でつくられていて、いつまでたっても切れ味が変わらない。
また、歯の形状も“挽き具合”に影響し、いいペッパーミルは、回し始めこそ“グッ”と抵抗がかかるが、あとは適度な抵抗感でスムーズに挽くことができる。
デザイン重視の安物のペッパーミルだったりすると、回し続ける間、ずっと引っかかり感が消えないし、何よりもしばらく使うとあっという間に切れ味が悪くなってくる。
ところで、もともと鋳鉄業者からスタートしたフランスの自動車メーカー「プジョー」が、いまでもペッパーミルの歯の部分を作りつづけていて、ちょっといいペッパーミルをひっくり返して歯の部分を見ると、「PEUGEOT」などと刻印が入っていたりするのは有名な話。
あと、選ぶ際にポイントとなるのは大きさ。
コショウを挽くのは、まさに料理の真っ最中。手も汚れているだろうし、すばやくも挽きたい。このとき、ペッパーミルが小さいと、指先で回さなくてはならなくなり、滑ったりして非常にイライラする。
第一、容量も小さいから、イザというときに中身が切れて大慌てということもある。
男の両手で、余裕をもってつかむことができることを考えると、20～25cm程度が一番使いやすい大きさといえるだろう。
シンプルな形状で、20cmぐらいのものならば、3,000円以上もすれば間違いのない品質のものと言えると思う。
【ペッパーミルの正しい使い方】
ところで、皆さんはペッパーミルをどのように回しているだろうか？
女の子などでよく見かけるのが、“下向き”の持ち方。ペッパーミルを持って、ちょうど剣道のように構えたときに、歯の方が“自分の方”に向く持ち方だが、これはカッコ悪いし、第一とても挽きにくいのでやめよう。
逆に、構えたときに歯が“むこう”を向く方向で持って、右利きであれば、左手で歯に近い方を支えて、右手で回すようにするのが正解だ。（左利きなら左右逆がいい）
こうすると、自然にペッパーミルが、水平からやや斜めぐらいの角度で挽くことになるのだが、姿勢としてもカッコいいし、力をいれてすばやく挽くことができる。
ペッパーミルは、トップにある金属性のネジで、“細挽き・粗挽き”の調整ができるようになっている。
料理にあわせて、細挽き・粗挽きをうまく使い分けるようにしよう。
最後に、挽きたてのコショウを存分に味わえる「スパゲティ・カルボナーラ」（1人前）のレシピを紹介する。
フライパンにオイルを少々引き、拍子に切ったパンチェッタ（豚バラの塩漬け。なければベーコンでも可）を、弱火でカリカリになるまで炒める。
一掴みの粗塩をいれた、たっぷりの湯で好みの量のパスタを茹でる。
一方、ボウルに生クリーム（50～100cc）、卵黄（2個分）、パルメザンチーズ（粉状のもの一掴み）を入れ、ここに中～粗挽きでたっぷり、ほんとにたっぷりの黒コショウを挽いてソースとする。
（塩は、茹で汁とパンチェッタの塩分があるので、入れないか、少々入れて塩味を調整する）
パスタが茹で上がる前に、茹で汁をレードル半分ほどパンチェッタに合わせる。フライパンはまだ弱火のまま。
パスタがアルデンテに茹であがったら、湯を切ってフライパンでパンチェッタと軽くあえる。
ここで火をとめて、ソースを回し入れるやいなや、すばやく全体をあえてソースが固くならない程度でお皿に盛る。
ソースが、ややねっとりとパスタに絡むようであればちょうどいい。
そして最後、皿に盛った状態で、追い討ちをかけるように、今度は一番の粗挽きでたっぷりの黒コショウを挽きかけて仕上げる。
挽きたての黒コショウをたっぷり効かせたカルボナーラを一度食べると、あまりの旨さに病みつきになる・・・。
ペッパーミルを持っている人だけの特権だろう。
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