TOOL：料理は「包丁にはじまり包丁に終わる」のだ！　男の道具：包丁概論(2ページ目)

■包丁の選び方

【1本目は絶対コレ！】
包丁をこれから揃えるとなると、まずは何にでも使え、手入れも簡単なステンレス製の“牛刀”がいい。
同じように万能に使えるものに、“鎌形包丁”もあるが、こちらは何となく「男っぽくない」雰囲気。 なんの根拠もないが（笑）まずは避けよう。

一口に牛刀とは言っても、大きさ・形状にもかなりの違いがある。 このあたりは、どんなものでも使い慣れてしまえば、それが“自分の手”となってしまうので、ずばり好みで選べばよいだろう。
ただし、使い勝手がよい大きさは刃渡り20～22cmぐらい。最初に包丁を選ぶのであれば、このあたりの大きさを選択するのがいい。

形状は、全体に細身で直線的なものから、刃元にいくにしたがって幅が広くなり三角形に近いシルエットをもつものまで様々だ。
選ぶポイントは、自分が“カッコイイ”と思えるかどうか。 自分がその包丁を持って台所に立って、一番映えると思えるものを買うのがコツ。

値段もまさにピンキリだが、安いものでもそんなに使えないようなものではない。 ただし、刃と柄の固定がしっかりしているかどうかは重要。包丁を長く使うためにも、ここはしっかり見た方がいい。

そして何よりも大切なのが、実際に持ってみること。
全く同じ形状でも、かなり重さやバランスが違うことがある。 すでに包丁を使っている方であれば、自分に合ったバランスのものを選ぶと違和感なく使いはじめられる。

こうして選んだ牛刀は、どんな場面でも使える万能包丁としてぜひ自分の手として使いこなせるようになりたい。

【2本目は悩ましい…】
2本目に選ぶものとして、よく“ぺティナイフ”を揃えるとよいと言われる。 しかし牛刀を本当に使いこなせるようになってくると、野菜の皮むきや、それこそ非常に細かい細工まで刃渡り20cm以上の牛刀でこなせる。 ここは男らしく（?）、あえてぺティナイフは無視して、魚料理の幅をぐっと広げるためにも、“出刃包丁”を揃えよう。

出刃包丁を選ぶ際には、あまり大きなものを選ぶと使い勝手がよくない。 刃渡り16～18cm程度の「ちょっと小さいかな」と思えるぐらいのものがよい。
ちょっと大きめの魚も小刀のような小さい包丁で軽々さばけるようになりたい。
和包丁は、いわば日本刀の製法に基づいて作られているため、値段と品質にはかなりばらつきがあるようだ。 べらぼうに高いものでなくてもいいが、多少値のはるものを選ぶのもいいかもしれない。

【3本目は自分の得意ジャンルに合わせて】
そして刺身を料理するようになると必ず必要になってくるのが“柳葉包丁”。
牛刀でも刺身にできないことはないが、切りやすさ、そして何よりも仕上がりが断然違ってくる。 刺身に挑戦するのであれば3本目には“柳葉包丁”をそろえよう。

【4本目まで揃えればあなたもベテラン】
さらに和食、それも野菜をきっちりと仕上げたい向きには、もう一本、“菜切包丁”を揃えるとよいだろう。 長く牛刀で切っていた野菜も、また一段と仕上がりが変わってくるのがわかる。

このようにして揃えた包丁も、使い続けなければ意味がない。
満足できるいい包丁を手に入れ、それに見合うだけのたくさんの料理を作ってみよう。

いい包丁をきちんと手入れして使えば、それこそ何十年も使えるもの。
私が使っている牛刀も、あらためて思い出すと使いはじめて10年ほどになる。よく見るとあまり磨り減った感じもなく、まだまだ何十年も使えると思う。
包丁は、定期的に研いで切れ味を保ち、きちんと保管するようにしたい。
包丁の手入れについては改めて詳しく紹介したいと思う。

ぜひ、自分の手であり相棒でもある包丁をパートナーに、料理を楽しみたいものである。

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