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| 熊鍋 |
今冬は、野趣に富んだ山肉を使った鍋を試してみませんか。
南信州「遠山郷」にある「山肉専門店 星野屋」では、野生の生肉を 鍋で味わって貰うために、特製味噌ダレも添えて、インターネットでも販売しています。
私は初体験だったのですが、山肉なべセットを取り寄せて、家族で食べてみました。以下に実際に食べた感想レポートと、「星野屋」の事をあわせて紹介しましょう。
- 山肉とは ・・・・・・・・・・・・・1page
- 山肉の特徴 ・・・・・・・・・・・・ 〃
- 熊鍋 ・・・・・・・・・・・・・・・2page
- 猪鍋 ・・・・・・・・・・・・・・・ 〃
- 山肉料理専門店 星野屋 ・・・・・・3page
山肉とは
山肉（やまにく）とは、 南アルプスの山麓にある「遠山郷」で猟をして穫れた、 イノシシ（猪）やシカ（鹿）、熊などの野生動物の肉の事です。周囲を山で囲まれた「遠山郷」では、山肉は、昔から冬の貴重な蛋白源として山峡の人々を支えてきました。
遠山郷は、この度の平成合併で、飯田市に編入されたのですが、信州の南部、南アルプスと伊那山地に囲まれた山間地域、旧南信濃村・旧上村のことをこう呼んでいます。
昔は秘境と呼ばれていたこの地域は、大部分が森林で覆われ、動植物の種類も数量も日本屈指といわれているところなので、今でも百人を越える猟師たちがいます。弾の当たる場所によっては、食肉として食べられなくなるので、一発でちゃんとしたおいしい食肉になるように狩猟をしています。
猟期は、11月15日（狩猟解禁日）から翌年の2月15日まで、3ヶ月間に限られているのですが、その山肉が星野屋に集まります。
星野屋では、この山の恵みに感謝し、余すところ無く解体し、野趣豊かな山肉料理として頂けます。
●年間狩猟頭数：星野屋さんに聞いてみました。
今年はもの凄い数の熊・猪・鹿が入荷しております・・・
山に餌が無く人里まで降りてきたため今年は豊猟ということです。
昨年は全然ものが少なかったのですが、今年は
◎ 熊（月の輪熊）：４０頭（昨年４頭）
◎ 猪（いのしし）：６０頭（昨年６０頭）猟期が始まり一ヶ月で猪は昨年並み
昔からボタン肉とか山鯨(やまくじら)とかと言われ、
コク、味の濃さ、上品さ、どれをとっても猪肉は、
黒豚をしのぐ美味しさです。
◎ 鹿は５０頭ほど：昨年年間100頭～一昨年は200頭ほど入荷しています。
鹿だけは年々増えています。
昔は狼（オオカミ）がいてピラミッド系をなしていた山の生態系が、
トップがいなくなった為に、崩れてしまったのが原因と言われています。
以前は1000m以上のところにしかいなかったのに、 昔は「布団を売ってでも鹿肉を食べろ」と言われ、
布団いらずともいわれていました鹿肉。
山肉の中でも一番の人気を誇った鹿刺し
最近Ｅ型肝炎に感染するケースがあることが確認され
残念ながら販売中止になっています。
Ｅ型肝炎ウィルスは63度・30分以上の加熱によって死滅するので
店では、今、鹿のステーキが人気ですが
最近では、フレンチのジビエ（狩猟鳥獣肉）料理として全国から注文が
殺到しているとか。
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| 熊肉 |
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| 猪肉 |
山肉の特徴
右の二枚の写真は、上が熊肉、下が猪肉です。どちらも家畜の肉と違い、脂の色が違うでしょう。天然ものは白という純白色と言えますが、家畜のは、バターのような黄色のかかった脂だと言えます。自然で育った山肉は、獣に十分の筋肉とさっらとした脂が特徴なのです。
また 普通の鍋（牛・豚・鶏）の肉は、あまり煮すぎると固くなってしまいますが、山肉はその反対です。よく煮込んで頂いた方が柔らかくなってくるのです。 あと、根野菜が中心の鍋ですので大根に色（味噌）が付く位が、おいしい食べ頃です。
・平成18年版：06/12/05
