熊鍋
熊鍋
暖かい鍋料理が美味しい季節です。
今冬は、野趣に富んだ山肉を使った鍋を試してみませんか。
南信州「遠山郷」にある「山肉専門店 星野屋」では、野生の生肉を 鍋で味わって貰うために、特製味噌ダレも添えて、インターネットでも販売しています

私は初体験だったのですが、山肉なべセットを取り寄せて、家族で食べてみました。以下に実際に食べた感想レポートと、「星野屋」の事をあわせて紹介しましょう。

山肉とは

山肉(やまにく)とは、 南アルプスの山麓にある「遠山郷」で猟をして穫れた、 イノシシ(猪)やシカ(鹿)、熊などの野生動物の肉の事です
周囲を山で囲まれた「遠山郷」では、山肉は、昔から冬の貴重な蛋白源として山峡の人々を支えてきました。

遠山郷は、この度の平成合併で、飯田市に編入されたのですが、信州の南部、南アルプスと伊那山地に囲まれた山間地域、旧南信濃村・旧上村のことをこう呼んでいます。

昔は秘境と呼ばれていたこの地域は、大部分が森林で覆われ、動植物の種類も数量も日本屈指といわれているところなので、今でも百人を越える猟師たちがいます。弾の当たる場所によっては、食肉として食べられなくなるので、一発でちゃんとしたおいしい食肉になるように狩猟をしています。

猟期は、11月15日(狩猟解禁日)から翌年の2月15日まで、3ヶ月間に限られているのですが、その山肉が星野屋に集まります。

星野屋では、この山の恵みに感謝し、余すところ無く解体し、野趣豊かな山肉料理として頂けます。

年間狩猟頭数:星野屋さんに聞いてみました。
今年はもの凄い数の熊・猪・鹿が入荷しております・・・
山に餌が無く人里まで降りてきたため今年は豊猟ということです。
昨年は全然ものが少なかったのですが、今年は
熊(月の輪熊):40頭(昨年4頭)
猪(いのしし):60頭(昨年60頭)猟期が始まり一ヶ月で猪は昨年並み
  昔からボタン肉とか山鯨(やまくじら)とかと言われ、
  コク、味の濃さ、上品さ、どれをとっても猪肉は、
  黒豚をしのぐ美味しさです。
鹿は50頭ほど:昨年年間100頭~一昨年は200頭ほど入荷しています。
  鹿だけは年々増えています。
  昔は狼(オオカミ)がいてピラミッド系をなしていた山の生態系が、
  トップがいなくなった為に、崩れてしまったのが原因と言われています。
以前は1000m以上のところにしかいなかったのに、 昔は「布団を売ってでも鹿肉を食べろ」と言われ、
布団いらずともいわれていました鹿肉。
  山肉の中でも一番の人気を誇った鹿刺し
  最近E型肝炎に感染するケースがあることが確認され
  残念ながら販売中止になっています。
  E型肝炎ウィルスは63度・30分以上の加熱によって死滅するので
  店では、今、鹿のステーキが人気ですが
  最近では、フレンチのジビエ(狩猟鳥獣肉)料理として全国から注文が
  殺到しているとか。

熊肉
熊肉
猪肉
猪肉

山肉の特徴

右の二枚の写真は、上が熊肉、下が猪肉です。
どちらも家畜の肉と違い、脂の色が違うでしょう。天然ものは白という純白色と言えますが、家畜のは、バターのような黄色のかかった脂だと言えます。自然で育った山肉は、獣に十分の筋肉とさっらとした脂が特徴なのです。

また 普通の鍋(牛・豚・鶏)の肉は、あまり煮すぎると固くなってしまいますが、山肉はその反対です。よく煮込んで頂いた方が柔らかくなってくるのです。 あと、根野菜が中心の鍋ですので大根に色(味噌)が付く位が、おいしい食べ頃です。

続いて次ページで 「熊鍋・猪鍋」を紹介 >>

・平成18年版:06/12/05