改めて、味噌とは? 味噌汁とは?

味噌のひみつ

味噌のひみつ


味噌汁とは、説明するまでもなく、カツオ節や煮干しでダシをとったあと、具と味噌を加えたスープのことです。

味噌汁のミソは味噌。ここでは、具を除いた「味噌」に注目してみたいと思います。

味噌は手前味噌という言葉もあるように、様々なつくり方がありますが、基本的には大豆を煮て塩と麹を加えて発酵させたものです。そしてその製造過程で大豆の成分に加えて、脳の働きを助け記憶力や学習能力を高めるグルタミ酸を生じます。

また、大豆は体に有用な植物性タンパク質を多く含む食品ですが、煮たり炒ったりするだけでは消化吸収性が悪くその威力を十分に発揮できません。しかし麹菌や酵母菌、乳酸菌などが繁殖することにより、それらが持つ酵素の働きで消化吸収性が増します。さらには、大豆には含まれていないビタミンB12なども増えるという特徴があります。


味噌の成分、大豆の力

味噌に限りませんが、私たち日本人は数千年の昔から「大豆」を食生活に取り入れてきました。それは現代風に分析するならば、次に挙げる体に有用な成分を、大豆が含んでいるためです。

【大豆と米の可食部100g中の基本成分を比較】

比較のために白米と並べてみました。まず特徴的なのがその豊富なたんぱく質。大豆が「畑の肉」と呼ばれるのはこのためです(後で解説しますが、この大豆たんぱく質が米と抜群の相性を発揮します)。次に豊富な脂質。ただし、この脂質は牛肉などの脂肪酸(白く固まる「脂」)とは違いリノール酸(サラサラの「油」)が主成分で、血圧やコレステロールを低下させる作用があります(ただし過剰摂取の弊害もあり、魚などの油とバランスをとることも重要です)。

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