ミシュランシェフによる東京會館のフレンチがオープン

東京會舘がオープン

東京會舘は、建て直しのために2015年1月31日から休館していましたが、4年近くの歳月を経た2019年1月8日に「NEWCLASSICS.」＝「新しくて伝統的」というコンセプトを掲げて開業しました。

「ブランド和牛も味わえる東京會館の鉄板焼オープン！ 」では、評価の高いレストランの中でも特に注目したいレストランのひとつとして、鉄板焼「TOKYO KAIKAN 會」を紹介しましたが、実は知っていただきたい素晴らしいレストランがまだあります。

それはフランス料理「レストラン プルニエ（Restaurant Prunier）」です。
 

ミシュランシェフを招聘

東京會舘では伝統的なフランス料理の味が継承されていますが、その味をさらに革新的に強化していくために、松本浩之氏を「レストラン プルニエ」のシェフとして招聘しました。松本氏は25歳で渡仏して研鑽を積んでから帰国し、「レストラン・フウ」ではシェフを務めてミシュランガイド一つ星を獲得するなど、輝かしい経歴を誇る料理人です。

外部から実力ある料理人を招聘することは長い東京會舘の歴史の中でも稀有であることからも、松本氏がいかに高い能力を有しており、東京會館がいかに「新しくて伝統的」というコンセプト通り、生まれ変わろうとしているかが分かるでしょう。
 

店内は魚や水がコンセプト

「レストラン プルニエ」は日本初の鮮魚介料理店として1934年にオープンしました。その原点に立ち返ろうと、店内は魚や水をコンセプトにデザインされています。水の流れをイメージしたものや魚の装飾品が置かれていたり、テーブルクロスが鱗を模した柄になっていたりするので、訪れた際には目で楽しんでみましょう。 48席がゆったりと配されており、日比谷通りに面しているので心が落ち着くような景色が広がります。6席の個室が2つ設けられているので、大切な会食の時にも便利でしょう。
 

テーブルウェアにもこだわり

テーブルウェアにもこだわっており、ショープレートは店名のロゴが入ったオリジナルのレイノー。レイノーはフランス／リモージュの名窯として知られています。

食事のプレートには同じくリモージュで評価の高いジャン・ルイ・コケやベルナルド、カトラリーには高級銀器として名高いフランスのエルキューイが用意されているのも特筆するべき点です。
 

最上級のコース

ミシュランシェフである松本氏の料理を堪能できるのが、ディナーで提供されている「Menu prestige（ムニュープレステージ）」（22000円、税・サ別）。

アミューズ、前菜2品、魚料理、肉料理、プレデセール、デセール、コーヒー、ミニャルディーズというフルコースの構成で、最初から最後まで全く飽きを感じさせません。和のニュアンスを意欲的に取り入れながらも、軽やかなモダンフレンチに仕上げています。

コースで提供される料理の詳細はもちろん、ソムリエがオススメするワインも紹介していきましょう。
 

ヴィルマール リリー ラ モンターニュ グランド レゼルヴ（3600円、税・サ別）

シャンパーニュはワゴンで運ばれてきます。グラスで約5種類の中から選べるのは良心的でしょう。

選んだのは、レコルタン・マニピュランとしてフランスで高く評価されている造り手によるシャンパーニュ。ピノ・ノワール70％、シャルドネ30％という配合で、フードルで10カ月熟成した後に、24カ月の瓶熟成。洋梨や白桃など爽やかなフルーツの香りがするので、最初の一杯に相応しいでしょう。
 

アルザス リースリング レ ゼレマン 2016（2000円、税・サ別）

フランス／アルザス地方の白ワインで、リースリング100％。柑橘系の果実や花の香りがするものの、しっかりとドライな味わいです。前菜の輪郭をはっきりとさせてくれる、オールマイティなワインであるといってよいでしょう。
 

モレ サン ドニ モン リュイザン 2014（3600円、税・サ別）

フランス／ブルゴーニュ地方の赤ワインでピノ・ノワール100%。果実の甘味と深みとのバランスが素晴らしく、カシスの香りが心地よく広がっていきます。脂のおいしい佐賀牛と素晴らしいマリアージュとなるでしょう。
 

グラハム ヴィンテージ・ポート 1983（5000円、税・サ別）

食後酒もワゴンで運ばれてきます。ブランデー、ラタフィア、ポートワインなど約10種類から選べるのが嬉しいところです。

こちらはポルトガルの甘口ワインであるポートワイン。最良のヴィンテージと評される1983年もので、ショコラにも最適な芳醇で甘美な味わい。入手が非常に困難なので、リストアップされていること自体が幸運です。
 

ヴィユー・マール・ド・ブルゴーニュ 1949（8000円、税・サ別）

評価の高い造り手フランソワ・ゴヌーによる超希少な古酒。ヴィンテージの1949年収穫のブドウが使われており、コニャックのような味わいがしますが、レーズンやスモーキーな香りなど、実に複雑に変化します。
 

アミューズ

陶器プレートに2品が載せられています。左上がキクイモのスープ、右下がコンテチーズとセップ茸のアランチーニ（ライスコロッケ）。気持ちがホッとして、体が温まるアミューズです。
 

スーラール社 鴨フォア・グラのテリーヌとコンソメのチューブ グリオットチェリーと黒トリュフのマルムラード

フォアグラに関してはサラド、ルージェといった名門ブランドがありますが、中でもトップブランドといわれているのがスーラール。

フォアグラは熟成しているので、口溶け時の風味も豊かです。コンソメはチューブ状のジュレになっており、小気味よいテクスチャ。グリオットチェリーと黒トリュフのマーマレードはフォアグラの風味を高めています。
 

パン

松本氏のレシピをもとに作られた自家製パンは全部で4種類。最初はラウンド型のデニッシュとミニバゲット、後半には全粒粉のパン、栗の粉で作ったチャバッタが提供されました。

共に添えられているバターは、左がシーソルト、右がフランス産のフルール・ド・セルを加えた発酵塩バターであるセル・ドゥ・メール。
 

蝦夷鮑 海藻塩釜蒸し 佐賀県有明の生のり 肝とフランス産有塩バターのノワゼットソース

昆布に包み込まれたエゾアワビが粗塩の釜で蒸された後、テーブル前で割られ、キッチンでプレートに仕上げてから、再度サーブされます。サービススタッフの手間をかけたプレゼンテーションは躍動的で素晴らしいです。

焦がしバターのソースは、フレッシュな海苔とほのかな昆布出汁の泡とで颯爽とした香りをまとっており、エゾアワビの肝でほろ苦いアクセントを加えています。アワビは大ぶりのままなので、好みの厚さに切って食べましょう。他ではなかなかできない贅沢な体験です。

 

軽くスモークをかけた のどくろのサラマンダー焼き ビーフコンソメに浮かべて

ノドグロは脂がのっているので、サラマンダー焼き（上からのグリル）でスモークされると、素晴らしい香味が生み出されます。目の前でかけてもらえるビーフコンソメによって、ノドグロの滋味が引き出され、至福の食味へと昇華されるといっても過言ではないでしょう。合わされた野菜はネギ、赤カブ、セップ茸。
 

佐賀牛フィレ肉（A5）のロースト 北海道産 生うにと共に 縮みほうれん草のソテー レフォール風味のジュ

プレートは、フランス／リモージュの有名陶磁器のジョン・ド・クローム。その特徴である土色の風合いは、フィレ肉の色合いと折り合っているでしょう。

佐賀牛は肉質等級5で、焼き加減がレアとなるようにポワレされているので、赤身の旨味を堪能できます。フレッシュな白ウニが合わせられ、旨味が旨味を高めるという、奥深いメインディッシュ。

ガルニチュールの縮みほうれん草は甘く、周りには昆布のパウダーが配されています。佐賀牛のジュとホースラディッシュで作られたソースは、ほんのりと辛味を醸しています。
 

熟成フロマージュ 2250円～（税・サ別）

オプションでフロマージュを追加できます。約6種類がワゴンで運ばれて来て、好きなものを選べます。

シェーブルチーズ2種類、カマンベールチーズ、ウォッシュタイプの18ヶ月熟成したエポワスチーズ、青カビタイプのフルムダンベール、ハードタイプのミモレットチーズとバラエティ豊かです。

フランス／シャンパーニュ地方のハチミツ、フランス産のオレンジピールとクミンを加えたアプリコットジャム、パンが添えられるので、色々と試してみましょう。
 

木苺の生マカロン ヨーグルトソース

口中をさっぱりとさせるプレデセール。水まんじゅうを作る葛粉などで作られた、生マカロンです。フランボワーズのムース、泡立てたヨーグルトのソースで、非常に爽やか。
 

シェフのスペシャリテ 黒トリュフのクリームをサンドした「キャレ ショコラ」

松本氏のスペシャリテで、正方形に美しく重ねられたデセール。下から順番にチョコレートのフィヤンティーヌ、チョコレートクリーム、チョコレートのプレート、チョコレートのソルベ、さらには時季によって黒トリュフが載せられています。

カカオの苦味を讃えたチョコレートと妖艶な黒トリュフの香りは、極めて相性抜群です。
 

コーヒー、 ミニャルディーズ

シグネチャーとなる東京會舘オリジナルブレンドコーヒーかアッサムティーを選べます。

ミニャルディーズは3種。ヴェリーヌは白ぶどうジュースの泡とドンパチ、イチゴのゼリー、オリーブオイルでマリネしたイチゴ果肉が層を成しており、テクスチャの変化を楽しめます。マンダリンのマカロンは、中にフロマージュのムース。周りにはホワイトチョコレートが美しくはめられています。カラメルのフィナンシェは心地よいほろ苦味があり、クルミが載せられています。

■レストラン プルニエ（Restaurant Prunier）
住所：東京都千代田区丸の内3-2-1 東京會舘 本舘 2F
TEL：050-3134-4890（予約センター、受付時間 10:00～20:00）
営業時間：ランチ 11:30～14:30（L.O.）、ディナー 平日 17:30～21:30（L.O.） 土日祝 17:30～20:30（L.O.）
定休日：月
アクセス：JR京葉線「東京駅」6番出口より徒歩3分、JR各線「有楽町駅」国際フォーラム口より徒歩5分
東京メトロ千代田線「二重橋前駅」、東京メトロ有楽町線「有楽町駅」、東京メトロ日比谷線、都営地下鉄三田線「日比谷駅」のB5出口から直結
地図：Yahoo!地図情報
URL：https://www.kaikan.co.jp/

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