世界のゴディバを支える5人のシェフ

ゴディバの新作発売にあわせ、シェフが東京に集合！

ゴディバのチョコレートは、世界何カ国で販売されているか、ご存知ですか？

答えは、世界100カ国以上です。

ブリュッセルで1926年に創業して以来、今年（2018年）で92年。今やゴディバは世界で最も有名な高級チョコレートブランドと言えます。

そしてそんなゴディバを支えるシェフが、世界に5人いるのをご存知でしょうか。100カ国以上で愛されるチョコレートを作るため世界の各地に拠点を置き、チョコレートの製造・開発に携わっています。

ゴディバの新作「ワンダフル シティー ドリーム」は各都市をテーマに5人のシェフが開発

2018年4月、ゴディバの4名のシェフ ショコラティエが東京で勢揃いしました。新作コレクション「ワンダフル シティー ドリーム」の発売を記念しての来日です。
世界5都市（ブリュッセル、ロンドン、東京、ニューヨーク、上海）からのインスピレーションを基に、5人のシェフが創ったチョコレートのアソートです。

4名のシェフが東京に集まるのは初めてのこと！経歴やゴディバへの思い、ご担当されたチョコレートについて伺いました。

イルス・ウィルモット

ウィルモット シェフは、ゴディバのシェフ ショコラティエの中で唯一の女性です。創始者と同じブリュッセル出身。市内のCERIA国立食品専門学校で学んだ後、ベーカリー、ヴァレンチノショコラティエで技術を磨き、1991年にゴディバの一員となりました。
ゴディバでは生産部門の後、研究開発チームに加わり、そこでエグゼクティブ シェフ ショコラティエのティエリー・ミュレ氏に見出され、シェフ ショコラティエに抜擢されました。すでにシェフ ショコラティエとして20年以上の経験を積んだウィルモット シェフは、優しく繊細な感性で新作を生み出します。

ー開発を担当したチョコレート「ブリュッセル」について教えてください。
私が27年前、初めてゴディバのファクトリーを訪れた時に、ファクトリーいっぱいにプラリネの香りが広がっていました。その印象を元にこのチョコレートを作りました。ゴディバでは既にプラリネのあらゆる形が開発し尽くされているので、私は新しいテクスチャーと味を考えました。センターはプラリネとガナッシュをミックスしたもので、カリカリとしたキャラメルをかけたへーゼルナッツが入っています。

小さなハート型は、ブリュッセルの石畳を表しています。グランプラス広場の石畳は少し丸みを帯びていて、丸みがあってハートの形に似ているのです。

■おすすめのペアリング
「ブリュッセル」×ベルギービール（さくらんぼ風味のクリークなど）

「一粒の芸術品を作り出すために、ゴディバでチョコレートの伝統と革新を融合できる機会を得ていることをとても誇りに思っています。私は、チョコレート作りにおいて、上質なカカオと世界中のすばらしい材料を一粒のチョコレートに込めることに日々心を砕いています。」 – イルス・ウィルモット

ジャン・アポストル

アポストル シェフは、17歳でブリュッセルのCERIAを卒業。20代からチョコレート製造や大規模製菓メーカーで経験を積み、32年間に及ぶショコラティエ経験を生かし、シェフ ショコラティエに就任しました。
複雑な原材料に関する豊かな知識を持つアポストル シェフは、ベルギーの伝統とゴディバの革新的なスタイルとを融合、斬新なコンセプトを生み出しています。例えば90周年記念限定のラズベリー&ローズのフレーバー「エジェリノア」を創作したのはアポストルシェフ。このフレーバーは90周年記念コレクションを、華やかに彩りました。

ー開発を担当したチョコレート「ロンドン」について教えてください。
私は普段ブリュッセルを拠点にしていますが、コスモポリタンな都市であるロンドンが好きで、思い入れがあるのです。

今回は、春のロンドンを歩くとよく見かけるスミレの花、またロンドンらしい春の伝統的なデザート「イートンメス」（いちごとフレッシュクリームを使ったデザート）をイメージしました。私はフルーツと花を合わせたチョコレートが好きで、「ロンドン」ではストロベリーのガナッシュとスミレのムースを合わせました。

デザインに、ロンドンの二階建バスを取り入れました。ロンドンでは春に、家々の窓に花が咲き乱れます。チョコレートを食べながら、ロンドンを散策している気持ちになってくださると嬉しいです。

■おすすめのペアリング
「ロンドン」×イングリッシュティー

「ゴディバに加わったことで、私のプロとしての経歴は輝きを増しました。チョコレート作りには情熱と熟練が欠かせません。ゴディバのシェフ ショコラティエチームの一員であることは大きな誇りであり、私たちに託されたドラップス家のレガシーに革新を加えながらさらに高めていくために、仲間たちと行動を共にできることをとても光栄に思います。」 – ジャン・アポストル
 

ティエリー・ミュレ

グローバル エグゼクティブ シェフ ショコラティエを務めるのは、ミュレ シェフです。シェフ ショコラティエ養成のための指導者も務め、次世代のゴディバを作る才能を育んでいます。
ゴディバで愛され続けるトリュフ、クリーミーなキャラメル・ヌーボー、サクッとしたクロッカン……あらゆる作品がミュレ シェフによるものです。1989年に研究開発チームの一員としてゴディバに加わり、ゴディバのチョコレート・コレクションの発展に重要な役割を果たしています。

●ティエリー・ミュレシェフのインタビュー掲載記事
ゴディバのトリュフ、90年に1度の貴重なコレクション

ーアメリカを拠点にする、ティエリー・ミュレ シェフが開発した「ニューヨーク」についてお聞きしました。

ニューヨークの代表的なスイーツ「チーズケーキ」をイメージしました。チーズケーキ風味のムースに、ゴディバ特性のビスケットをクランブルとして加えています。外側はゴディバ のブロンド色のミルクチョコレートを使い、キャラメルの味がコントラストになっています。

デザインはニューヨークの象徴「自由の女神」の王冠で、形はチーズケーキの1ピースを表しています。ふわりとした食感とカリッとした食感の対比が楽しめる一粒です。

■おすすめのペアリング
「ニューヨーク」×コーヒー

「チョコレートは私の人生の情熱そのものです – その情熱は、ベルギーのチョコレート作りの名人のもとで見習いを始めた瞬間に芽生えました。お客様の感覚を刺激し、楽しんでいただけるよう、質の高いチョコレートの奥深い味わいを大事にしながら、この情熱を日々ゴディバに注ぎこんでいます。」 – ティエリー・ミュレ

フィリップ・ドウ

代々続くシェフの家系の四代目としてベルギーに生まれたドウ シェフ。お父様は、ベルギー王室の避暑地にあるミシュラン二つ星のレストランのオーナーシェフです。

ホテルスクール Ter Duinenを卒業後、パリで料理の勉強を続け、 HACCP認証(英国)を受けたドウ シェフは、各国の五つ星ホテルで、エグゼクティブ・ペストリーシェフを務め、オランダ語、フランス語、英語、インドネシア語、タイ語を流暢に話します。2012年にシェフ ショコラティエとしてゴディバに加わり、今は上海を本拠地として、主に中国と環太平洋市場に向けたチョコレートや菓子の新商品開発にあたっています。

ー開発を担当されたチョコレート「シャンハイ」について教えてください。
ライチの旬は中国では7月くらいです。ちょうどコレクションを作り始めたのが去年の7月で、ある土曜日に市場を歩いていたら山のようにライチが積まれていて、それで私はライチを使う事を思い立ちました。ライチの風味のホワイトチョコレートガナッシュをビターチョコレートと合わせています。デザインは上海の「パールタワー」のパールのひとつをイメージしました。

ーあらゆるコントラストが見つかるチョコレートでした。

上海という街自体が変化を続け、コントラストがあります。クリーミーなガナッシュとかりっとした食感のヘーゼルナッツのコントラスト、ホワイトチョコレートとライチの風味を引き立てるダークチョコレートのコントラスト、そしてデザインの2色にも対比があります。

■おすすめのペアリング
「上海」×ウーロン茶、ジャスミン茶

「一日が始まるとき、これから喜びを生み出し幸せな気持ちを届ける仕事をするのだと思うこと以上に嬉しいことはありません。ゴディバのシェフ ショコラティエのチームに加わることができ、私は本当に幸運だと思っています。笑顔を作る、チョコレートの魔法を使えるからです。私もすっかりその魔法にかかってしまいました!」 – フィリップ・ドウ

ヤニック・シュヴォロー

日本を拠点に活躍するシェフです。シュヴォロー シェフは、フランス南部生まれ。C-F-Aで菓子、チョコレート、アイスクリームの技術を学びました。

15年以上に渡りパリのタイユバン、ネグレスコのプラザアテネ、 ロンドンのNOBU 他、ヨーロッパの高級レストラン、ホテルでパティシエ、ショコラティエを務めました。来日後は8年、ザ・ジョージアン・クラブ、シェ・イノなどの高級レストランで経験を積み、2010年5 月にゴディバのシェフ ショコラティエに就任。研究開発チームの一員、またパティシエとして、 チョコレート、アイスクリーム、焼き菓子、ドリンク、フレッシュケーキなどの開発を行っています。

ー開発を担当されたチョコレート「トウキョウ」について教えてください。
私は18年前から東京に住んでいます。日本は美味しい柑橘類が沢山あり、中でも散策していると柚子の木が公園や住宅の庭で度々見つかります。柚子は私に多くのインスピレーションを与えてくれる、いわば私にとって日本の柑橘の王様と言える存在です。「トウキョウ」は柚子のほかに、オレンジやグレープフルーツを加えて、香り、そして柑橘が持つ苦味をバランスよく表しているのが特徴です。ベネズエラ産カカオ41%のフルーティなチョコレートをガナッシュに使い、外側は日本人が好きなミルクチョコレートにしています。

■おすすめのペアリング
「東京」×甘口のワイン、抹茶

「私の仕事は、"一粒のチョコレートを驚くような出来事に変える魔法"だと思っています。」
「ゴディバのチョコレートが世界中のお客様にこれほど愛される理由の一つは、長い年月をかけて確立した信頼です。私たちシェフは、ゴディバの歴史に誇りを持ちながらも、新しい食材の組み合わせや斬新なレシピ開発など、革新的なアプローチをはかっています。」 – ヤニック・シュヴォロー
 

世界中で愛されるためのチョコレート作り

単一の国や地域だけでなく「世界100カ国以上の食の嗜好、文化、規制など、様々な条件をクリアして、多くの方に愛されるチョコレートを作る」。これがゴディバのシェフの仕事です。他のブランドと異なるのはこの点だと思います。

このことについて、シェフはこう答えてくれました。

「チョコレートの市場は熟成しています。年齢や国に応じて多様で、例えば私が拠点とする中国はとても広く、地域によっても好みが変わります。場所によっては『チョコレートとは何か』というところから説明しなくてはならないケースもあります。規制、法律に則っているかどうかも重要です。中国国内でも地域ごとに規制が異なりますし、同じアジアでも国が違えば法律が異なります。私たちのチョコレートはそういった全てをクリアしています。そしてコンプライアンスを重視しています。たくさんの専門スタッフとシェフたちが検証を重ね、リスクを取らない姿勢でチョコレート作りに取り組んでいます。ゴディバのチョコレートであることが『安心』であり『保証』なのです」（フィリップ・ドウ シェフ）

「今の時代はコミュニケーション手段が発達しているので、トレンドをすぐに得ることができます。好奇心旺盛なお客さまが増え、オープンな気持ちで新しいものを試す方が増えました。そういう時代に、私たちは常に『チーム』として世界各地の情報を共有し、地域の食習慣や好みにあうものをもたらすことができます」（ジャン シェフ）

各シェフに、ご担当地域の嗜好について伺うと、

・中国では比較的ビターチョコレートが好まれている
・日本人は甘すぎるものを好まず、塩味と甘味の対比があるものが好き
・世界全体の傾向では甘さを抑え、チョコレートらしさを出したものが好まれる傾向がある

とのことでした。 27年間ゴディバでお仕事を続けている、ウィルモット シェフがお話してくれました。

「私がゴディバを最初に訪れたときは、まずは半年か１年……と思いましたが、もう27年です。品質の良いものだけを使い、新しいものを作る。素晴らしい仕事です。もちろんこれからも、私はキャリアの最後までゴディバで仕事を続けますよ」

私は「100周年記念にもお会いしましょう！」と約束しました。

各国の都市、そして各国にいるシェフを思い出しながら、ゴディバのチョコレートを楽しんでくださいね。

DATA
ゴディバ 「ワンダフル シティー ドリーム コレクション」
販売期間：2018年3月16日（金）～2019年1月8日（火）
販売店：全国有名百貨店内ゴディバショップ、ゴディバ専門店
価格（税込）：
6粒入 2,160円
（ニューヨーク、ロンドン×2、トウキョウ、ブリュッセル、シャンハイ）
9粒入 3,240円
（ニューヨーク×2、ロンドン×2、トウキョウ×2、ブリュッセル×2、シャンハイ）
12粒入 4,320円
（ニューヨーク×2、ロンドン×2、トウキョウ×3、ブリュッセル×3、シャンハイ×2）
※詳しくはこちら　https://www.godiva.co.jp/