CIEL ET SOL(シエルエソル)巨匠が手がける新鋭1つ星 [フレンチ] All About

ミシュランガイド1つ星を獲得

外観

2016年12月に「ミシュランガイド東京2017」が発売されましたが、今回も多くのレストランが星を新たに獲得したり、星を落としたりしました。

新しく星を獲得したフランス料理店の中でも、特に注目したいレストランがあります。それは、2016年1月7日、奈良の魅力をさらに伝えるための情報発信拠点として白金台にオープンした「ときのもり」2階にある「CIEL ET SOL（シエルエソル）」です。

「CIEL ET SOL」は栃木県宇都宮にある「オトワレストラン」を始めとするオトワグループを率いる音羽和紀氏がプロデュースしたレストランで、公式サイトでは以下のように説明されています。

フランス語で「CIEL（シエル）」は「空」「天」を、「SOL（ソル）」は「地」「土」を意味します。自然豊かな奈良には、大和の伝統野菜など魅力的な食材がたくさんあります。そうした食材、つまり天と地の恵みを大切にした料理をめざす姿勢を「CIEL ET SOL（シエルエソル）」という言葉で表現しています。
コンセプトは、プロデュースをつとめた音羽和紀が率いる「オトワレストラン」と同じく、"LA CUISINE　NATURELLE （ラキュイジーヌナチュレール／自然体の料理）"。単に奈良食材を多用するのではなく、そこに奈良の歴史や風景を感じられる要素を盛り込むことが大きなテーマです。

料理長は音羽創氏

音羽和紀氏はフランス料理界の巨匠であるアラン・シャペル氏に初めて修業を許された日本人であり、この音羽和紀氏の次男である音羽創氏が料理長を務めていることでも話題となっています。

音羽創氏は「奈良の食材は本当に素晴らしい。奈良の食材をどうモダンなフランス料理に融合していくのか、常にチャレンジしている。アンテナショップという役割もあるので、多くの方に奈良の素晴らしさを伝えたい」と述べています。

奈良をテーマにしたフランス料理で、オープンしてすぐにミシュランガイド1つ星を獲得した「CIEL ET SOL」の魅力を詳しくご紹介しましょう。

奈良の魅力を取り入れた内装

内観

店内には奈良のエスプリが表現され、和の趣で落ち着きがあります。
「ときのもり」の空間は建築家の西森陸雄氏が総合プロデュースを担当。2階は天井が高く、神社の荘厳さをイメージしながら、昼は光をふんだんに取り込み、夜は趣のあるライトで空間を照らすようにしています。

床材は吉野杉のウッドブロックを使用し、格子状の建具にはふんだんに吉野の檜や杉を用い、吉野の伝統工芸である福西和紙本舗の草木染の和紙をはめ込んでいます。他にも、カーテンには奈良特産の蚊帳素材が使われています。

4種類のコース

全部で4種類のコースを提供しています。

Dejeuner 3000円（ランチのみ）
前菜、メイン料理（魚料理、肉料理より選択）、デザート
Menu Saison 6000円（ランチ、ディナー）
前菜2皿、魚料理、肉料理、デザート
Menu Image 9000円（ランチ、ディナー）
少量、多皿で様々な味をお楽しみいただきます。
Menu Chef 15000円（ディナーのみ）
シェフのイマジネーションで……。（4日前のご予約が必要）

※共に税・サービス料は別途

ランチは手頃な値段でコースを楽しめ、ディナーは音羽氏の料理の魅力を十分に楽しめるコースが提供されています。

今回はランチにもディナーにも楽しめるMenu Saisonをご紹介しましょう。

アミューズ

アミューズから奈良の食材がふんだんに使われています。大和まなのシフォンケーキの上にはホイップクリームとユベシ。奈良の大和ふとねぎのムースにはハーブとサラミ、玉ねぎのパウダーを合わせ、上にはからし菜のスプラウト。

三輪太そうめん蕪烏賊

三輪そうめんは、温かいにゅうめんとして食べられることの多いそうめんです。もともとコシはありますが、太麺なのでさらにしっかりとした食感になっています。蕪のソースは自然な甘味がしてクリーミー。イカのグリルが香ばしく、ラディッシュ、菊の花を散らしています。

あまごカリフラワー柿酢

奈良県のあまご。あまごは、奈良県で「県の魚」と指定されているほど、奈良で馴染みのある淡水魚です。
あまごはベニエにして、カリフラワーの薄切りとピューレ、柿酢を加えたフレンチドレッシングと合わせています。削ったグリュイエールチーズに三つ葉をトッピング。

菊芋

菊芋

風味豊かなトピナンブールのポタージュ。ジャガイモのニョッキが入れられ、ベーコンの出汁で作った泡が添えられています。縁に置かれたクルトン、砕いたピーカンナッツは好みに応じて加えてみてください。

鰆大和まな

食味の素晴らしいサワラは、ポワレして身もふっくら。独特の香りがある大和まなのソースを合わせています。百合根はサクサクとした食感がよいコントラストになり、大和野菜である大和ふとねぎはグリルして。

篠峯ろくまる純米吟醸無濾過生酒

奈良県御所市櫛羅の千代酒造株式会社の日本酒。山田錦を使い、精米歩合60％、アルコール度数16.5。

ヤマトポーク味間いも芹

絵画のように美しいプレゼンテーション。ヤマトポークは優しい火入れで、引き締まった味がします。ヤマトポークの挽肉、味間いも、茜八味噌をクロケットに。セリは根を揚げ、葉はサラダにしています。ムカゴ、タマネギのパウダーも散らして、様々な野菜を楽しめます。

宇陀金ごぼうショコラ

アイスクリームは宇陀金ごぼうです。その下にはキャラメルとチョコレートムース、上には2色のチョコレートチップ。茶色はサクサク感を出したもの、黒色はビターにしたもので、変化を加えているので飽きません。

焙煎かりがね茶春眠

茶らしく、味わいと香りが強いです。茎茶の中で最上級のかりがね茶なので、とても品があります。

お茶菓子は、上に生クリームと大納言あずきが載せられた奈良県の抹茶のクッキー、栗のマドレーヌ、奈良県の酒蔵の酒粕を使ったマカロン。
お茶菓子の木製プレートには、「ときのもり」のロゴマークであり、正倉院の宝物にも多く登場する「鳥」が描かれています。

奈良の食材とモダンフレンチの融合

ヤマトポーク、三輪そうめん、大和まな、大和ふとねぎ、宇陀金ごぼう、味間いもなどの奈良県にしかないものから、あまご、柿、菊といった奈良県の特産物までが使われています。

奈良の食材を、これほどモダンなフランス料理にして楽しめるレストランは他にありません。オープンしてすぐにミシュランガイド1つ星を獲得したCIEL ET SOLに是非訪れてみてください。

■CIEL ET SOL（シエルエソル）
住所：東京都港区白金台5-17-10 ときのもり 2F
TEL：03-6721-7110
営業時間：12:00～13:30(L.O.)、18:00～20:30(L.O.)
定休日：月、火ランチ
アクセス：都営三田線「白金台駅」1番出口より徒歩4分
地図：Yahoo!地図情報
URL：http://www.tokinomori-nara.jp/ciel-et-sol/

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