ランチコース 【記憶】カテゴリー

・鰻
うなぎ

「記憶」 : 鰻

ここからは「記憶」とカテゴライズされたコース後半の料理が続きます。そして上写真が「レミニセンス」のスペシャリテ「鰻」料理! ソーテルヌのワインをかけて炭火で白焼きした三河産の鰻に「うざく」風の胡瓜を添え、ソースには胡瓜とレモン、そして桃を使った2種類、さらに山葵の白醤油和えに、アップルヴィネガーのアクセントと、多種多様なエレメンツが鰻の味わいを引き立てているのです。

しかも、美味しいだけではありません。一般的な鰻料理は炭火で焼く時に、皮目のかなりの部分が黒焦げを発生させてしまうことがありますが、この鰻は焦げがほとんどなく、実に美しい焼き上がりなのです! シェフの神経の張り具合が伝わってくるような丁寧で精密な仕事が施されていて、心に残る完成度でした。

こんなにクオリティ高く処理された鰻料理は初めてですし、名古屋ガストロノミーらしく、「鰻」という郷土料理(食材)を、ここまで素晴らしい美味料理に進化させたシェフに脱帽です。


・魚
魚料理

「記憶」 : 魚

魚料理は「甘鯛」のウロコ焼きが登場です。300度の高温でカリカリに焼き上げられたウロコ部分は噛みしめるのが実に心地良く、隙のない完璧な仕上がりに。そして身の部分は低温で旨味を引き出すようなシットリとした柔らかな火入れと、火入れのコントラストで甘鯛の持ち味を存分に活かしきった巧みの一皿です。

バジルとヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)のソースも思わずウットリしそうになる旨さで、甘鯛との相性も抜群。ガルニチュールとして添えられた式部草のフリットとキャベツも素材感がしっかりと際立っていました。


・肉
羊料理

「記憶」 : 羊

「記憶」シリーズ最後は「羊料理」。ソースは羊のジュとワインを使ったもの、それにカボチャのピュレ、アクセントに「ハコベ」が添えられています。羊肉は3時間かけて仕上げられていて、旨味を閉じ込めた味わいになっています。こういう低温長時間火入れは「カンテサンス」で修行されてきたシェフならではのテクニックが活かされていますね。

そしてガルニチュールには幻のキノコと言われる「博多スギタケ」が! 羊料理のクオリティの高さに加えて、この博多スギタケの薫り高さも記憶に残り続けました。

次のページでは、「安堵」と名付けられたデザート各種を御紹介していきます