名古屋に超新星レストランが登場！「レミニセンス」(2ページ目)

ランチコース【余韻】カテゴリー

それでは2015年9月より新たにスタートしたランチコース(6500円・税サ別)よりご紹介していきましょう。ランチコースは「余韻」「記憶」「安堵」と3つのカテゴリーから構成されています。
まず「余韻」の料理3皿から。

・雲丹
「余韻」とカテゴライズされたコース前半は「雲丹」料理がスターターとして登場。上から利尻産の新鮮な雲丹、その下に根セロリのサラダ、底には葛粉のチュイールが配置されており、3種の食材が繊細な調和の余韻を残していきます。


・茄子
続いては「焼き茄子」を使ったポタージュ。和食の「すり流し」のような優しく上品なテイストで、香ばしい香りもそのままに、素材感が活かされた仕上がりに。
中には旬の太刀魚と、その上に芽ネギも添えられており、口の中で季節感の余韻を感じることができます。


・帆立
「余韻」シリーズ最後は「帆立」料理です。精密に火入れされた帆立の下には、大麦のサラダ、そしてシブレットオイルを配置。そこにジャガイモのスープと、泡、さらにジャガイモのチュイールと、ジャガイモ尽くしとなっていて、この多彩なジャガイモが主役の帆立を寄り添うように引き立てるのです。

上から散らした玄米の香りも、どこか日本人のDNAに語りかけてくるような懐かしさがあり、忘れられない一皿に仕上がっていました。帆立とジャガイモの素材同士のマリアージュ、そして皿から漂う香りが芳醇な余韻を残してくれる一皿です。

ここで「葡萄」のシャーベット。この後はコース後半の「記憶」編に続きます。

次ページからは、「記憶」と名付けられたコース後半の御料理をご紹介していきます