生産者のことを想いながらパンを焼く

入ってすぐのところは人気商品が並ぶ

入ってすぐのところは人気商品が並ぶ

与儀さんは青山の「ドンク」、丸の内の「ミクニ」、代官山の「ナイーフ」、氷川台の「アンジェリーナ」、赤坂の「ペルティエ」などさまざまな個性の名店での修業を経て、同じひとつのパンをつくるのでも、「これが本当のつくりかたである」という真実はひとつではないということ、つまり、さまざまな手法があるということを学んだのだそうです。
12時間発酵のブール。ハルキラリを骨格として、アクセントにキタノカオリを用いる

12時間発酵のブール。ハルキラリを骨格として、アクセントにキタノカオリを用いる

「今は、最初に繋がりありき、でつくります。生産者との出会いがあって、そこからパンにするのが楽しい。自分はこんなのがつくれるんだぞ、というのではなくて、生産者のことを想ってつくる。そうするともっとちゃんとしたものがつくりたくなるんです」与儀さんは言います。
ライ麦は70%のドイツパンには、フルーツやナッツやチョコレートなどもふんだんに混ぜ込む

ライ麦は70%のドイツパンには、フルーツやナッツやチョコレートなどもふんだんに混ぜ込む

「今、何人くらいの顔が思い浮かんでいますか?」と尋ねると、彼は両手の指では収まりきらないくらいの名前を挙げたのでした。そんなふうにして、ヌクムクのパンはつくられています。
進化形クロワッサン

進化形クロワッサン


モチモチ食パンスペシャル

モチモチ食パンスペシャル

モチモチ食パンスペシャル

わたしは今回、初めての食感を体験しました。それは「モチモチ食パンスペシャル」(367円)。木・土・日曜限定販売です。とにかくどこまでも柔らかいので、形を崩さぬように気をつけて持ち帰らねばなりませんが、シンプルで透明感があって艶々と弾性のあるやわらかさに感動しました。
モチモチ食パンスペシャル断面

モチモチ食パンスペシャル断面

これは湯種と液状の酵母種を用い、長時間発酵をさせた食パンで、小麦粉はゆめちからときたほなみを使っています。牛乳は入っておらず、加水量は酵母種を含めて粉対比100%。たっぷりの水分を含んだぷるぷるの生地が特長です。
冷蔵ショウケースにはケーキやお総菜、サンドイッチも

冷蔵ショウケースにはケーキやお総菜、サンドイッチも

ヌクムクは2015年9月17日(木)から23日(水)(うち、21日は休み)まで新宿タカシマヤで十勝ヌーヴォーのイベントに出店を予定しています。

nukumuku

nukumuku

nukumuku(ヌクムク)
住所:練馬区貫井1-7-25
電話:03-3825-5404
営業時間:10:00~19:00 月・火曜休
Yahoo!地図情報
西武池袋線 中村橋駅徒歩3分


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