生か加熱、どっちが良い？野菜の「調理」の意味とは

食品に含まれている栄養素や酵素などの成分をより効率よく摂取するため、「生食」や「ローフード」などの加熱調理による損失を減らすという考え方の食事があります。実際にはすべて生のままというわけではなく、食材によって酵素が死活化する48度以下の温度帯で調理加熱される料理もあります。

またこうした健康法に限らず、近年は「酵素」を活かしたダイエット法なども話題になりました。しかし、その科学的な根拠は十分にはありません。酵素はタンパク質から作られますので、口から摂取した後はタンパク質分解酵素で分解されます。そのあと、食べた植物に含まれた分だけの酵素が、そのまま体の中で酵素として働くかどうかはわからないと考えられています。

今回は、現代人が不足しがちと言われている野菜について、生で食べるメリット、調理するメリットを考え、改めて「調理」することの意味も考えてみたいと思います。

生で食べると、調理による栄養素の損失が少ない

野菜は、糖質やタンパク質など様々な栄養素を含みますが、主に体の調子を整えるビタミンやミネラル、食物繊維、そして抗酸化成分のフィトケミカル(ポリフェノールやカロテノイドなどの植物由来の化学成分)を含んでいます。

栄養面から見ると、生で食べる場合と調理する場合では違います。例えば水溶性ビタミンのビタミンCやビタミンB群、水溶性食物繊維などは、水洗いや茹でること(茹で汁を捨てる)、また加熱による損失があります。つまり、生の食材を加熱調理せずにそのまま食べることは、こうした栄養素の損失が少ないという点がメリットです。

次ページでは調理によるメリットを紹介します。