タイの調味料、ナンプラーの種類
ナンプラーは各国で呼び名が違います
原料は、いわしなどの小魚を塩漬けし、発酵させて作られているもので、発酵の過程で、蛋白質がアミノ酸に分解され、旨味成分であるグルタミン酸が出来る事によって奥深いうま味が生まれます。何ともいえない、うま味として口の中いっぱいに広がり、癖になる味として脳に記憶される調味料です。
ナンプラーはタイの物ですが、ベトナムではニョクマム、中国では魚露（ユイルウ）、インドネシアではケチャップイカン、フィリピンではパティス、カンボジアではトゥッストレイ、ラオスではナンバーなどと呼ばれ、世界各地で、日本のお醤油の様な、位置付けで使われています。日本でもハタハタなどから作られるしょっつるやイカやいわしなどで作られるい汁なども昔から使われています。
主に、アジアで多く使われている調味料ではありますが、実はヨーロッパでも古代ローマ帝国時代から「ガルム」という名称で使われていました。
今は「ガルム」としてではなく「コラトゥーラ」と呼ばれ、特に南イタリアでは良く使われています。複雑な味や香りが世界で使われ、魅了してやまない理由の一つなのでしょう。
万能な調味料、ナンプラーの調理のコツ
モノによって色の濃さが違いますね
お醤油よりもペプチドなども多く含まれているので、複雑なうま味があり、少ない量でも、旨味を感じる事が出来ます。お醤油の半量ぐらいの割合で使うようにするとよいでしょう。
ナンプラーの匂いは、独特でその匂いが苦手と言う方もいらっしゃるかと思いますが、料理の最初に使って火を使い臭みを飛ばす事によってさほど匂いが気にならなくなります。
ナンプラーは発酵食品なので、発酵食品同志の組み合わせもおすすめですよ。
おすすめのナンプラーの使い方
以前、テレビ番組の中でチャーハンをご紹介させて頂いたのですが、具材は一緒で塩味だけの物と、塩とナンプラーで味付けをしたものを食べくらべて頂いたのですが、満場一致でナンプラーを加えた物に軍配が上がりました。隠し味として、チャーハンやおみそ汁、パスタやグラタン、カレーやシチューにいつもより塩分を減らして、ほんの少しナンプラーを加えてみて下さい！
料理の腕があがった？と言われる事問題ないです。
また、この時期おすすめなのがナンプラーだけで味付けをした鍋やスープ、手軽で簡単、しかもおいしいのでとってもお勧めです。
冷蔵庫に残りがちな調味料ではなく、さっそく今日から冷蔵庫になくてはならない調味料の一つとして使用しましょう。ナンプラーを使ったお料理のレパートリーを増やしてみて下さいね。
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