三枝シェフに伺いました。

三枝俊介シェフのお話です。

Q.アルチザン パレ ド オールでカカオ豆からチョコレート作りをすることにしたきっかけを教えて下さい。

「ショコラティエ パレ ド オールは 2004 年の開業から10 周年を迎えました。ショコラ色々な楽しさを多くの方に伝えてきましたが、昨年チョコレートの原点、カカオにさかのぼりたくなりました」
 
焙煎をチェック

焙煎の状態をチェックする


「また、ショコラティエはパティシエの何倍もチョコレートを使います。お菓子を作ることへの経営面の問題をきっかけに「パレドオール」以外のブランドを閉じ、お菓子はやめました。ショコラに専念することにして「アルチザン パレ ド オール」をスタートしました 」
 
世界中から清里にカカオ豆が届く

清里に届いたカカオま前

Q.カカオからチョコレート作りを始めて、感じたことは何でしょうか?

「カカオ豆と向き合って、私はチョコレートの一部しか知らなかった事に気づきました。チョコレートの焙煎が変わることや、粒子のサイズの細かな違いで、ここまでチョコレートの風味、出来上がりが違うのかというようなことです。チョコレートを扱えば扱うほど疑問も出てくるし、答えも多く出ます。こなしていかないとわからないですね」
 
世界中から集まるカカオ豆

産地によって個性が異なるカカオ豆


Q.アルチザン パレ ド オールのチョコレートにはバニラが入っています。バニラについて考えている事を教えて下さい。

「私達のチョコレートのほとんどに、バニラの香りが入っています。カカオには独特の臭みがあります。バニラはこの臭みを消す為の存在で、臭みを消すことでカカオ本来の味が前に出ます。バニラを香料でbあく、チョコレートを食べにくくする香りをマスキングする存在ととらえて下さい。適量のバニラはチョコレートを美味しくしてくれます」


※この工房で作られるチョコレートの一部が、ブランドで販売されるチョコレートに使用されています。

※メニュー、記載内容は、大きく当時と変わっています。ご注意ください。


DATA
アルチザン パレ ド オール
山梨県北杜市高根町清里3545
(牧場通り、美味小舎となり・オーベルジュ向かい・元「清里マチス」)
WEBサイト:http://artisan-palet-dor.com/
TEL:0551-48-5381




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