老舗フレンチの真髄！ ラ・ベル・エポック(4ページ目)

本日の魚料理 シェフのスタイル

熊本県連子鯛のソテー ソースブイヤベースです。連子鯛はキダイのことで、高級魚です。きれいなポワレで、皮がパリっとしており、身はふくよかです。オマール海老の旨味が詰まったビスクと、黄色いサフランが効いたアイオリソースです。

仔羊背肉のハーブ入りパン粉つけ焼き ソースナバラン

脂がのった仔羊背肉はタプナードを塗し、ハーブのパン粉をつけて焼いています。オリーブの風味をまとって、仔羊は力強さに気品を加わった印象。赤カブのピュレで美しくプレゼンテーションです。カブ、季節の栗を添えています。

山本氏は「様々なお皿を使って、見た目も楽しめるようにしたい」ということで、裏面に同ホテルのロゴが刻印され、真横に溝が入ったデザインのオリジナルプレートを使っています。

最後は伝統のデザートをご紹介しましょう。