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デの作り方
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さっぱりと爽やかなサルサ・ベルデ

tomatillo

グリーントマトはトマティージョまたはトマテと呼ばれる

先住民の食文化とスペイン侵略後のヨーロッパ伝来の料理法による究極のフュージョン料理として、2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されたメキシコ料理。そのなかで重要なもののひとつが、サルサ(ソース)です。家庭によって作り方や材料、味付けは異なりますが、基本はチレ(トウガラシ)を使うこと。メキシコでは、料理の味はサルサで決まるとされるほどで、簡単とはいえ、サルサ作りは料理の腕の見せどころでもあります。今回は、爽やかなグリーントマトの酸味に、じわっとした辛さが特徴のマイルドな緑色のサルサ「サルサ・ベルデ」の作り方を紹介します。出来上がったサルサは、タコス、ケサディージャ、チラキレス、エンチラーダスなどのトルティージャ料理にかけるのはもちろんのこと、スクランブルエッグや、目玉焼きなどの卵料理とも相性バツグン。調理のポイントは、材料をじっくり焦がして旨味を引き出し、コリアンダーの根も使うこと。格段に風味が良くなります。


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サルサ・ベルデ材料(6人分)

グリーントマト(トマトでも可)500g
にんにく2かけ
タマネギ 半分
コリアンダー(香草)片手にいっぱい。根も使います。
お好みの緑のチレ(ここではチレ・セラーノを使いましたが、手に入らない場合は青唐辛子でも可)
塩 適量
砂糖 適量


サルサ・ベルデ作り方・手順

1:
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香草以外の材料をすべてフライパンへ

グリーントマトは、ほおずきのような皮部分をとっておきます。チレはへたをとらないでおきます。にんにくは皮をむいたもの。タマネギは皮をむいたものをほぐしておいて鉄板(フライパンで可)で焼く準備をします。この際に油は引きません。




2:
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生の食感を残す程度に焦がす

にんにく、グリーントマト、タマネギ、チレを表面が黒くなるまで焦がし、しなっとなってきたら、火を止めます。材料すべてに火を通す必要はありません。






3:
4

写真右が撹拌し終えた状態

焦がしたにんにく、グリーントマト、タマネギ、へたを取ったチレと、生のコリアンダー(根も使う)をミキサーで撹拌します。事前に細かく刻まなくても問題ありません。水分が足りなくて、ミキサーが稼働しない場合は、ほんの少しの水を加えてください(加えすぎないように)。完璧に液体にするのではなく、トマトの食感がうっすらと残るくらいに撹拌するのがベスト。


4:
5

煮込みすぎないように

ミキサーで撹拌した液を鍋に投入し、火にかけます。このときに塩と砂糖で味付けします。沸騰したらすぐに火を止めて、できあがりです。





保存料が入っていないので、冷蔵庫で保存して、10日以内に使いきってください。小さなタッパーに小分け冷凍保存し、使うぶんだけ電子レンジで解凍もできます。冷凍の場合は3週間以内に消費しましょう。



サルサを使った料理の一例

chilaqui

青いコーンのトルティージャで作ったチラキレス

トルティージャをチップス状にして揚げたものに、サルサ・ベルデをたっぷりかけたチラキレスは、メキシコ定番の朝食メニュー。目玉焼き、タマネギのスライス、サワークリーム、フレッシュチーズのスライスを添えます(ちなみに、湯がいた鶏の胸肉を裂いたものも相性がいいです)。あらかじめ作っておいたサルサに水を加えてのばし、塩を少々足したものを使います。

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