メキシコ料理の味の決めて、サルサ

市場でもたくさんの種類のチレが扱われている

市場でもたくさんの種類のチレが扱われている

メキシコ人にとって、マイスとともに先住民時代から非常に重要な食材がチレ(とうがらし)。なんとメキシコには100種類以上のチレが存在すると言われています。日本でもおなじみの激辛ハバネロや、タバスコなどのホットソースの原料にもなり、ピクルスとしても使われる肉厚のハラペーニョ、辛味のほとんどないピーマンのようなポブラーノなど、辛さの段階や味は様々。
サルサベルデに使われる、トマティージョ(グリーントマト)

サルサベルデに使われる、トマティージョ(グリーントマト)

さらにチレを乾燥させたものも無数に種類があり、生の時よりも辛さがマイルドになり、コクがあるので、料理のよい出汁になります。そんな種類豊富なチレに、トマト、トマティージョ(グリーントマト)、香草、タマネギ、レモン汁、ナッツなどを組み合わせて色んなサルサ(ソース)を作ります。

メキシコ料理は素材の味を活かした素朴な味付けのものが多いので、サルサによって料理の善し悪しが決まってしまうほど。しかし、サルサに明確なレシピというのはなく、作る人によってチレの種類や材料の配合、さらに調理法も変化するものなのです。

 

代表的なサルサと、その材料の一例

レストランのテーブルにあるサルサのセットには、ベルデとロハの2種類が必ず並び、好みで選べる

レストランのテーブルにあるサルサのセットには、ベルデとロハの2種類が必ず並び、好みで選べる

■サルサ・ベルデ/Salsa Verde
緑のサルサ。トマティージョ(グリーントマト)、香草、タマネギ、生のチレ、塩がベース。素材を活かしたフレッシュなタイプと、加熱したタイプがある。

■サルサ・ロハ /Salsa Roja
赤のサルサ。トマト、香草、タマネギ、乾燥または生のチレ、塩がベース。フレッシュなものと、加熱したものがある。また、数種類の乾燥チレを焦がして、水に浸したものに、塩、にんにくを加えてすりつぶしたものも。乾燥チレとオイルを組み合わせたラー油のようなものもある。

■ワカモレ/Guacamole
おなじみのディップ系サルサ。アボカドをつぶしたものに、香草、タマネギみじん切り、生のチレ、レモン汁を加えて作る。トマトのみじん切りを入れることも。

■ピコ・デ・ガジョ(サルサ・メヒカーナ)/Pico de gallo (Salsa Mexicana)
トマト、生のチレ、タマネギ、香草を細かいみじん切りにした、サラダ感覚のサルサ。トスターダスと一緒に食べることが多い。

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