アール・ドゥ・パン【豊洲】

アルザスのMOFの店

親子二代でMOF(フランス国家最優秀職人)を持つドルフェールさんがフランスのアルザスに本店(7 rue poincare 67240 bischwwiller)を構える「アール・ドゥ・パン」。日本では新横浜に初出店した小型店を2011年にいったんクローズしていましたが、2013年2月、東京の湾岸エリア豊洲の商業施設で売り場面積を広げ、アルザス料理を楽しめるカフェを併設して、あらためてオープンしました。日本ではドンクが技術提携をし、運営しています。
以前の店と故ジョゼフ・ドルフェールさんに伺ったお話はこちらの記事をご覧ください。

ドルフェールさんのライ麦パン

フランスとドイツの食文化の融合したアルザス地方のパン、ドルフェールさんのスペシャリテを現地で習得し、日本で再現したのは、2002年のクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・ブーランジュリーで世界一に輝いたチームメンバーの一人、菊谷尚宏さん。アルザスで店を任されてもう10年になる二代目のリシャール・ドルフェールさんのパンをここ豊洲の店で、かたちにしています。
アール・ドゥ・パンならではのパンで、料理とともに食べたいハード系はライ麦パンです。ライ麦ベースのサワー種で焼かれる、どっしりと重ためで酸味も強いものが多いドイツのそれではなく、小麦ベースのルヴァン種で焼かれる、軽やかな食感のライ麦パン、「バゲット・カンパーニュ」（315円）や「パン・ア・ラ・ビエール」（315円）はどちらもジャガイモのピュレが練り込まれた素朴なパン。バゲット型にしたのが「バゲット・カンパーニュ」、表面にビールのトッピングをほどこして独特なひび割れ模様をつくっているのが「パン・ア・ラ・ビエール」です。
パンは約70種類中、22種類がアルザスのアール・ドゥ・パンのスペシャリテ。輸入食材店も入った商業施設で、こだわりのベーカリー・ブランドとしてこれからますますフランスの地方のパンを紹介してもらえることが期待されています。
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