ル・ビストロ・デ・クレール＠青山ブノワ

フランス郷土料理のオンパレード

2011年11月17日（木）から始まったフードフランスビストロ、今年度第2回目を飾るのはローヌ・アルプ地方のヴァランスにあるミッシェル・シャブランの『ル・ビストロ・デ・クレール』。その店はシャブラン氏が構える3店舗の中で1番の人気の店だ。週末になると400人もの人々が訪れるというのだから驚きだ。街で一番の賑やかなマルシェ広場からほど近く、ナポレオン・ボナパルトが学生時代を過ごした地としても知られ、その歴史を感じる街並みでの食事はさぞかし最高だろう。
その味が飛行機に乗らなくても味わえるのだからたまらない。

『ル・ビストロ・デ・クレール』のあるヴァランスはドーフィネ地方の県庁所在地として栄えている。前山地帯では家畜業、ローヌの川沿いではブドウやナッツなどの果実や野菜栽培が盛んな農業地帯だ。様々な実りある食材、特に肉料理が多いのが特徴だ。重厚な趣のあるボリューミーな料理は、まさにフランスに昔から現代まで途切れることなく続く伝統的な料理と言える。

まずはシャンパーニュで喉を潤し、ヴァランスで楽しめる料理の世界を見てみよう。

「牡蠣とほうれん草　車海老のグラチネ　カレー風味」。目の前に広がるグリーンの色と車海老の赤色と白色がクリスマスイルミネーションを想像するコントラスト。ほうれん草のブルーテは一口食べてたちまち感じる、蠣のエキス。ぷっくり太ったうまみたっぷりの牡蠣がブルーテの溶け込み、バターのコクと共に交わり広がる。あとから香ばしく響くカレー風味が異国のアクセントを醸す一品だ。
次に「ホロホロ鳥の網焼き包み焼き“カイエット”　赤ワインソース」。クレビネットデ包まれた薄いベールから透けるエストラゴンとパセリ、フダンソウの緑がかなり色濃く見えるのだが、控えめな香りと味わいに素材の持ち味をしっかり堪能できる料理になっている。ホロホロ鳥のモモ肉・胸肉そしてフォアグラが繊細に絡み合い、心地良い余韻に包まれる。見た感じ、洋風団子にも見えるところがビジュアル的にも楽しい一皿だ。