京料理　たか木(2ページ目)

お月見コースから御紹介

料理内容は毎月変わりますが、今回は9月のお月見コース(お昼・5775円税込)から御紹介です。

・先附
この日は秋(十三夜)をテーマにしたコース内容ということで、まずはウサギと月をイメージした器で先附が登場です。
中身は「渡り蟹」と「ホタテ」、それに「白ズイキ」の白和えとなっており、上には新銀杏を乗せてあります。野菜の繊維質と海の幸の旨味が瑞々しく織り成す味わいで、丁寧かつ繊細に作りこまれていることが強く伝わってくる仕上がりでした。

・椀物
椀物は「十三夜」をイメージして作られた「卵豆腐」と、「ススキ」に見立てた「三度豆」。他にも「松茸」や「鱧」の出会いモノまで入っており、料理長の気前の良さとセンスの良さが綺羅星のように光る一品。

まず、一口目で驚いたのが、出汁の仕上がり。雑みのないクリアな味わいは美しさすら感じられ、口の中で静かに拡がる旨味も上品！　そしてさらに特筆したいのが、「十三夜」として作られた「卵豆腐」の柔らかさ！　口に入れた瞬間にハラりと崩れる、儚いまでに滑らかな食感は、まるで蒸したてのプリンのよう。

後からお聞きしたところ、この卵豆腐は放し飼いの鶏が朝産んだばかりの新鮮な卵を使ったもので、客(食べ手)が先附を食べ始めたタイミングで蒸し始め、出来立てを椀種にするという手法をとられているとのこと。時間を置くことなく、蒸し立てをそのまま供されるからこそ可能なこの瞬間の美味しさ。最高の料理を作るためにはどんな苦労も手間暇も惜しまない、高木料理長の食べ手と料理に対する気愛には脱帽モノですね。

次ページでは、コース料理の後半を御紹介していきます