注目すべきはニンニクの香り成分
1990年にアメリカの国立がん研究所は、「デザイナーフード」計画を発表し、ガン予防に役立つ食品としてニンニクなどの作用が明らかにされていましたが、具体的な成分やメカニズムに関しては明らかにされていませんでした。ニンニクを切ったり潰したりして細胞が壊れると「アリイン」などのイオウを含むアミノ酸が酵素アリナーゼと触れ、臭い成分のアリシンに変わります。さらにアリシンは、次々と化学反応が起こり、条件によってアホエンやアリルスルフィド類、メチルアリルスルフィド類などに変わります。
具体的に、メチルアリルトリスルフィドには抗血栓作用が、ジアリルトリスルフィドに抗がん作用があるなど、ニンニクの香気成分とそのメカニズムの解明が進められたりと(日本大学 生物資源科学部 生命化学科）、成分やメカニズムの研究が進んでいます。
スタミナ食といわれる働き……アリシン、スコルジニン
アリシンは、ビタミンB1と結合して、アリチアミン(活性ビタミンB1)を生成し、体内貯留時間が長いため、ビタミンB1の吸収率を高めます。ビタミンB1は、糖質をエネルギーに変えるためには不可欠のビタミンで、スタミナ不足の夏には疲労回復を促進します。またにおいの成分ではありませんが、スコルジニンは、新陳代謝作用を進め、血行をよくするなどの作用があると言われています。(しかし、その構造や含量等正確な情報は解明されていないようです)
他にも、ニンニクの精油、アルコール抽出物には、抗菌・殺菌、防カビ、抗ウイルス作用があるという報告があります。
漢方や民間療法でも、こうした成分の名前や働きは解明されていませんでしたが、経験的に滋養強壮、発汗、駆虫、健胃、整腸、解毒などの作用が知られ、食生活の中で活用する方法が伝えられてきました。
