ジビエ特集！(3ページ目)

雷鳥(ライチョウ)料理

正直、「ライチョウ」は苦味が強いので、好き嫌いが分かれやすいジビエですが、
今回に小出シェフに作っていただいた「ライチョウ」は、苦味がマイルドにおさえられおり、とても食べやすい仕上がりになっていました。

自然な苦味は感じますが、それよりも豊満な香りと、弾力のあるジューシーな食感が堪らない！　噛みしめる度に、香りと苦味と旨味が複雑に織り成し、飲み込むと気品すら感じられるラストノートを儚く残していくのです。これは2週間もの期間のフザンタージュ(熟成)の賜物でしょう。見た目も艶やかで張りのある肉質が、食欲をソソりますし、これだけ見事な出来栄えの「ライチョウ」料理は初めて。

尚、「ライチョウ」が苦いのは、ライチョウが「樅(もみ)の木」を好んで食べるからだそうで、つまりライチョウの苦味は樅の木の苦味とのことです。

そして、今回のソースは、そんな樅の木とフィグ(無花果)の合わせソースが添えられており、このソースの甘味とライチョウのテイストが見事な調和を魅せつけてくれます。しかも、付け合せのポム・パイヤソン(ジャガイモのガレット)が残ったソースを吸収してくれるので、美味ソースを最後までちゃんと堪能できちゃうのが嬉しい演出。私が今まで食べてきた「雷鳥料理」の中でも最高の仕上がりでしたね。

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