「ジビエ」を食す
秋～冬はジビエの季節
そこで今回は「ジビエ特集 ～前編～」と題しまして、「リエーブル(野うさぎ)」と「グルース(雷鳥)」を使った料理を御紹介していきたいと思います。
☆ジビエ特集の後半(ベキャス&リエーブル編)はコチラです。
基本的にジビエといえば「鹿」や「鳩」など、ベタなものが多いですが、今回ご紹介するのは「ジビエの女王」と呼ばれる「野うさぎ」(飼育うさぎ(ラパン)とは違います)と、苦味が特徴の「雷鳥」です。
「リエーブル(野うさぎ)」は、自然の中で飛び跳ねながら育っているだけあり、とても筋肉質。そして、かなり臭いです(笑)。「グルース(雷鳥)」のほうは、日本だと天然記念物に指定されていますが、外国産のものなら食べられます。こちらは苦味が特徴で、好き嫌いが分かれるジビエかもしれませんが、ジューシーで旨味濃厚。好きな人には堪らないジビエなのです。
以上、2種類のジビエを「ホテルニューオータニ大阪」の小出シェフに調理していただきました。それぞれのジビエがどんな傑作料理になるのか!? それは次のページからどうぞ。
注) 2013年8月付けで小出シェフは「サクラ」を退任されました。当記事は執筆当時のものとなります。
次ページからは、「秋のジビエコース」を御紹介していきます。
