まずはジビエを御紹介する前に、秋の「キノコ」料理から

秋の「森」をイメージした作られたキノコだらけの一皿。白トリュフは秋の至宝です

秋の「森」をイメージした作られたキノコだらけの一皿。白トリュフは秋の至宝です

秋の「森」をイメージした作られたという一皿は、キノコ狩りがテーマだけあり、アルバ産の「白トリュフ」を始め、「トランペット茸」や「松茸」など、多彩なキノコだらけ!

特に、皿が運び込まれるときから漂う、白トリュフの官能ノートが実に印象的で、一口食べた瞬間に、秋の(地の)香りが鼻腔を支配していき、まるで「森」そのものを食べているかのよう。

しかも、さらに贅沢なことに、皿の中には何と「オマール海老」までもが忍ばせてあり、この旨味が絶妙のアクセントになっているんです。

ベースとなるスッポンのコンソメも円やかで滋味深く、様々なキノコのブーケを邪魔することなく、全体を包み込むような存在感を放つ。

これぞ、秋の冥加というか、ジビエと並んでフレンチの至宝である「キノコ」の究極的一皿でしょう。多彩なキノコが醸し出す香りのシンフォニーは、今の時期ならではの旬の極みを描き出しているのです。

次ページでは、「ジビエ料理」を御紹介していきます。