アクは抜きつつ風味は活かしておいしくいただく

フキを茹でてパック詰めされたものなどは年中で出回っていますが、やはりフレッシュの方が風味、歯触りも楽しめます。もちろんアクが強いと食べ難いですし、有効成分が含まれているからといってアクが多すぎれば毒にもなります。適度に風味を活かしつつ、食べやすく下処理しておいしく食べることが基本だと思います。

フキのアク抜きは、フキが鍋に入る長さに切り、まな板の上で、塩をまぶしていたずりしてから熱湯で茹でて、冷水にさらして皮をむき、しばらく水にさらします。

上品に青煮に仕上げたい時は、一度だしで煮たててから煮汁から引き上げて、ザルの上で手早く冷まし,冷めた煮汁に戻して数時間漬けておくと、色が鮮やかな緑に仕上がります。

フキの葉は、スーパーなどでお買い物すると、フキの葉を切り落として売られていたりしますが、一度茹でてから半日から1日水につけると、苦みが抜けて食べやすくなります。私は、フキの葉は、佃煮にしたり、ふりかけにしたりします。春の恵みをできるだけ丸ごと食べて楽しみましょう。

参考
山菜と健康(山菜)
オリザ油化株式会社
健康食品の安全性・有効性」(独立行政法人国立健康・栄養研究所)
・薬になる植物図鑑(柏書房)
・五訂日本標準食品成分(女子栄養大学出版)
その他

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